Analisis Kualitas, Asam Organik, dan Sensoris Susu Fermentasi Multiprobiotik Menggunakan Lactobacillus acidophilus dan Bifidobacterium longum dari Susu Sapi, Kambing, dan Kuda

HARISUDDIN L JUNDI, Prof. Dr. Ir. Tridjoko Wisnu Murti, DEA.; Dr. Ir. Supadmo, MS.

2015 | Skripsi | S1 ILMU DAN INDUSTRI PETERNAKAN

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kualitas, asam organik, dan sensoris susu fermentasi probiotik menggunakan Lactobacillus acidophilus dan Bifidobacterium longum dari susu sapi, kambing, dan kuda. Kombinasi kultur antara Lactobacillus acidophilus dan Bifidobacterium longum dengan perbandingan 1:1 sebanyak 10% v/v diinokulasikan dalam susu sapi, kambing, dan kuda dan diinkubasi pada suhu 39oC selama 9 jam. Kualitas dari susu fermentasi diketahui dengan mengamati jumlah bakteri, nilai pH, dan keasaman pada 0, 3, 6, dan 9 jam inkubasi. Asam organik diamati pada 0 dan 9 jam inkubasi dengan HPLC dan pengujian sensoris pada 9 jam inkubasi yang dilakukan oleh 20 panelis. Data jumlah bakteri, nilai pH, dan keasaman dianalisis dengan rancangan acak lengkap (RAL) pola faktorial, sementara sensoris dengan non parametrik k-related sample friedman. Hasil menunjukkan bahwa perbedaan bahan baku susu memberikan pengaruh nyata (P<0,05) terhadap jumlah bakteri dan sensoris, terutama rasa asam dan pahit dan kekentalan, tetapi memberikan pengaruh yang tidak nyata (P>0,05) terhadap nilai pH, keasaman, dan asam organik. Jumlah bakteri, nilai pH, dan keasaman pada akhir inkubasi (9 jam) dari susu sapi, kambing, dan kuda fermentasi berturut turut adalah (51,3x107; 178,3x107; 157,9x107), (3.36; 4,39; 4,46), dan (0,62%; 0,62%; 0,35%). Kesimpulan dari penelitian ini menunjukkan bahwa susu fermentasi menggunakan kultur kombinasi mempengaruhi kualitas, asam organik, dan karakteristik sensoris.

The objective of this study was to understand the quality, organic acid, and sensory of probiotic fermented milk using Lactobacillus acidophilus and Bifidobacterium longum of cow, goat, and mare milk. Combination culture, Lactobacillus acidophilus and Bifidobacterium longum 1:1 as much as 10% v/v was inoculated to cow, goat, and mare milk and incubated at 39oC for 9 hours. Quality of fermented milk known by observing bacterial count, value of pH, and acidity at 0, 3, 6, and 9 hours incubation. Observing organic acid at 0 and 9 hours incubation by HPLC and the sensory evaluation at 9 hours incubation carried by 20 panelists. Data bacterial count, pH value, and acidity analyzed by completely randomized factorial design and sensory evaluated by k-related sample friedman. The results shows that different type of milk gave significant effect (P<0.05) to bacterial count and sensory evaluation, especially sour and bitter taste and texture, but not significant (P>0.05) to pH value, acidity, and organic acid. Bacterial count, pH value, and acidity at the final incubation (9 hours) of fermented cow, goat, and mare milk respectively (51.3x107; 178.3x107; 157.9x107), (3.36; 4.39; 4.46), and (0.62%; 0.62%; 0.35%). The conclusion of this study indicate that fermented milk using combination culture had influence on quality, organic acid, and sensory characteristic.

Kata Kunci : Susu Fermentasi, Probiotik, Susu Sapi, Susu Kambing, Susu Kuda, Asam Organik, HPLC, Sensoris