Pengaruh Penggunaan Rhizopus oryzae AT3 dalam Fermentasi Singkong (Manihot esculenta) Sawut terhadap Baking Expansion Tepung

ITA WIJAYANTI, Prof. Dr. Ir. Sardjono, MS

2015 | Tesis | S2 Ilmu dan Teknologi Pangan

Tepung singkong dikenal memiliki kemampuan mengembang (baking expansion) yang rendah. Modifikasi tepung singkong melalui fermentasi asam laktat merupakan salah satu usaha meningkatkan baking expansion. Tujuan penelitian ini yaitu mengevaluasi penggunaan Rhizopus oryzae AT3 dalam usaha meningkatkan baking expansion tepung singkong melalui fermentasi singkong sawut. Pada peneltian ini fermentasi singkong sawut dengan R.oryzae AT 3 (FJ) juga dibandingkan dengan fermentasi menggunakan Lactobacillus plantarum UA3 (FB) dan campuran starter R. oryzae AT3 dan L. plantarum UA3 (FC) serta fermentasi tanpa penambahan starter (FS). Selama fermentasi dilakukan pengamatan populasi bakteri, aktivitas metabolisme jamur, pH, dan persentase total asam tertitrasi. Pada akhir fermentasi, singkong sawut terfermentasi dikeringkan dengan oven kemudian diukur baking expansion serta kadar asam laktat dengan HPLC. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan starter R.oryzae AT3 tidak mempengaruhi populasi bakteri yang secara alami terdapat dalam substrat. Penggunaan starter jamur (FJ dan FC) mampu meningkatkan jumlah total asam tertitrasi hingga lebih dari 1%. Dari hasil analisis diketahui bahwa semua perlakuan menghasilkan asam laktat dan beberapa asam organik lainnya, namun hanya asam asetat yang bisa diidentifikasi pada metode yang dipakai. Kadar asam laktat hasil fermentasi menggunakan R,oryzae AT 3 (FJ) merupakan yang terendah (0,68%) dibanding 3 perlakuan lain (FC: 2,15%; FB: 2,09%; FS: 0,99%). Baking expansion menghasilkan nilai terbesar pada perlakuan FB (2,51 ml/g ) kemudian diikuti FS (2,12 ml/g),FC (2,04 ml/g) dan terakhir FJ (1,68 ml/g). Hasil ini menunjukkan bahwa penggunaan R.oryzae AT3 belum berhasil meningkatkan baking expansion tepung singkong.

Cassava flour is known to have low baking expansion. Modification of cassava flour through lactic acid fermentation is one effort to increase baking expansion. The aim of this study is to evaluate the use of starter Rhizopus oryzae AT3 in increasing cassava flour baking expansion through fermentation of shredded cassava. In this study, treatment was also compared with fermentation using starter of Lactobacillus plantarum UA3 (FB), mixed starter of R. oryzae AT3 and L. plantarum UA3 (FC) and without starter (FS). During fermentation, sample was taken daily for analizing the populations of bacteria, fungal metabolic activity, pH, and total titratable acidity. At the end of fermentation, fermented shredded cassava dried in oven, powdered, and then measured baking expansion and lactic acid levels by HPLC. The results showed that the addition of starter R.oryzae AT3 did not affect the population of bacteria that are naturally present in the substrate. The use of fungal starter (FJ and FC) can increase the total amount of titratable acidity up more than 1%. Fermented cassava flour chromatogram shows the lactic acid content in all treatments. Fermented cassava flour using R.oryzae AT3 (FJ and FC) contains organic acids that can not be identified. Levels of lactic acid of FJ has the lowest (0.68%) than the other three treatments (FC: 2.15%; FB: 2.09%; FS: 0.99%). The greatest baking expansion was occured in the treatment of FB (2.51 ml / g) followed by FS (2.12 ml / g), FC (2.04 ml / g) and the last FJ (1.68 ml / g). These results indicated that the use of R.oryzae AT3 has not succeeded on improving cassava flour baking expansion.

Kata Kunci : Kata kunci: Singkong, fermentasi asam laktat, Lactobacillus plantarum UA3, Rhizopus oryzae AT3, asam laktat, baking expansion