Penurunan Cemaran Fumonisin Jagung Pada Tahapan Pembuatan Sekelan yang Direndam dengan Air Kapur dan Bakteri Asam Laktat

HERU SUSANTO, Prof. Dr. Ir. Sardjono, MS.; Dr. nat. techn. FMC. Sigit Setyabudi, STP., MP.

2015 | Tesis | S2 Ilmu dan Teknologi Pangan

Sekelan merupakan tepung jagung yang dapat digunakan sebagai makanan alternatif pengganti beras. Jagung sebagai bahan sekelan rentan terhadap cemaran mikotoksin. Fumonisin merupakan salah satu mikotoksin pada jagung yang dihasilkan terutama oleh Fusarium verticilloides dan Fusarium proliferatum. Proses pembuatan sekelan terutama tahap penyosohan dan perendaman diduga mampu menurunkan cemaran fumonisin pada jagung. Upaya mengurangi fumonisin diantaranya menggunakan air kapur dan bakteri asam laktat. Air kapur mampu menghidrolisis fumonisin ke bentuk lainnya sedangkan bakteri asam laktat mampu mengikat fumonisin karena peran peptidoglikan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui tingkat cemaran fumonisin pada jagung sebagai bahan mentah sekelan dan penurunannya pada tahap penyosohan dan perendaman. Jagung diinokulasi dengan Fusarium verticilloides guna meningkatkan kandungan fumonisin kemudian dibuat sekelan dengan tiga perlakuan perendaman yaitu perendaman menggunakan air, dengan air kapur dan bakteri asam laktat (Lactobacillus plantarum). Kandungan fumonisin pada setiap tahapannya dianalisis menggunakan HPLC-FLD. Hasil penelitian menunjukkan bahwa jagung sebagai bahan mentah sekelan ditemukan Fusarium solani, F. verticilloides, Aspergillus ochraceus, dan A. tamarii. Penyosohan mampu mengurangi cemaran fumonisin B1 pada jagung dari 14,47 g/g menjadi 0,69 g/g. Bagian terbesar kandungan fumonisin B1 terdistribusi pada kulit dan dedak jagung. Proses penyosohan yang dilanjutkan dengan perendaman menggunakan air, air kapur, dan bakteri asam laktat mampu menurunkan fumonisin B1 masing-masing sebesar 97,72 %, 100% dan 98,67% .

Corn flour, locally known as sekelan, was non-rice alternative food which susceptible to mycotoxins contamination during storage. Fumonisin, one of mycotoxin mainly produced by Fusarium verticilloides and Fusarium proliferatum could potentially cause disease in humans and animals. Dehulling and soaking of corn in sekelan processing were expected to reduce fumonisin contamination. Fumonisin reduction efforts include the use of lime water and lactic acid bacteria. Limewater was able to hydrolyze fumonisin, while lactic acid bacteria were able to bind fumonisin by peptidoglycan’s role. This research is aimed to determine fumonisin contamination level in corn as sekelan raw material and contamination reduction at dehulling and soaking. Corn was inoculated with Fusarium verticilloidesas contaminating agent then soaked in three different treatments of water, limewater and lactic acid bacteria (Lactobacillus plantarum). Fumonisin content was analyzed using HPLC-FLD. Results showed that Fusarium solani, F. verticilloides, Aspergillus ochraceus, and A. tamarii were found in corn. Dehulling was able to reduce fumonisin B1 content from 14.47 g/g to 0.69 g/g and the largest part of fumonisin B1 content was present in corn pericarp and bran. Dehulling followed by soaking with water, limewater, and lactic acid bacteria decreased fumonisin B1 by 97.72%, 100% and 98.67%, respectively..

Kata Kunci : jagung, sekelan, air kapur,bakteri asam laktat, fumonisin B1