INTERESTERIFIKASI ENZIMATIS MINYAK WIJEN DAN PALM STEARIN MENGGUNAKAN LIPASE Candida antarctica UNTUK SINTESIS LEMAK MARGARIN

FESDILA PUTRI N, Dr. Ir. Pudji Hastuti, MS.;Dr. Ir. Tyas Utami, M.Sc.

2015 | Tesis | S2 Ilmu dan Teknologi Pangan

Lemak margarine merupakan bahan dasar dalam pembuatan margarine yang luas penggunaannya di bidang pangan. Lemak margarine dapat diperoleh dengan cara interesterifikasi enzimatis dimana terjadi redistribusi atau penyusunan asam lemak di dalam dan di antara trigliserida untuk memodifikasi karakteristik fisikokimia lemak atau minyak. Bahan yang digunakan dalam pembuatan lemak margarine dengan interesterifikasi enzimatis adalah minyak wijen (SO) dan palm stearin (PS) menggunakan katalis enzim lipase Candida antarctica amobil. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan kondisi optimum interesterifikasi enzimatis antara minyak wijen dan palm stearin menggunakan katalis enzim lipase amobil Candida antarctica yang menghasilkan lemak margarin dengan slip melting point (SMP) pada suhu tubuh. Penelitian ini juga bertujuan untuk mengetahui efek interesterifikasi enzimatis terhadap sifat antioksidatif dan komponen antioksidan produk lemak margarin yang dihasilkan. Rasio SO:PS digunakan sebagai variabel tetap. Suhu dan lama waktu interesterifikasi enzimatis dioptimasi menggunakan Central Composite Design (CCD) Response Surface Methodology (RSM). Respon yang digunakan dalam penelitian ini adalah SMP yang ditarget pada suhu tubuh (36-37˚C). Interesterifikasi enzimatis mampu mengubah karakteristik fisik lemak margarine yang dihasilkan dengan adanya penurunan SMP serta SFI. Aktifitas antioksidan dan komponen antioksidan lemak margarine yang dihasilkan dari interesterifikasi enzimatis juga mengalami penurunan dibandingkan dengan lemak margarin proses pencampuran fisik. Hubungan antara SMP (Y) dengan suhu (A) dan lama waktu interesterifikasi (B) ditunjukkan dalam persamaan: Y = 63,66 – 0,35 A – 0,30 B. Dari analisis RSM dengan respon SMP, untuk mendapatkan lemak margarin pada kisaran suhu tubuh dilakukan dengan rasio minyak wijen : palm stearin = 50 : 50 (w/w) menggunakan katalis enzim lipase Candida antarctica amobil 1% (b/b) pada suhu 550C selama 24 jam. Nilai SMP pada lemak margarin hasil optimasi proses interesterifikasi enzimatis memberikan sifat pelelehan pada kisaran suhu tubuh, yaitu sebesar 37˚C. Aktivitas antioksidan lemak margarine interesterifikasi mengalami penurunan sebesarv 27,66% terhadap lemak margarine sebelum interesterifikasi dengan kandungan total karaotenoida sebesar 2,08 x 10-4%, serta total fenol sebesar 3,29 x 10-2 mg asam galat/kg minyak.

Margarine fats is basic ingredient in the margarine manufacture that widely used in the food processing. Margarine fats could be obtain by enzymatic interesterification which occurs redistribution or preparation of fatty acids within and between triglyceride to modify the physicochemical characteristics of the fats or oils . The materials used to obtain margarine fats by enzymatic interesterification are sesame oil ( SO ) and palm stearin ( PS ) with immobilized Candida antarctica lipase as catalyst. The objective of this study to determine the conditions for enzymatic interesterification of sesame oil and palm stearin with immobilized Candida antarctica lipase to obtain margarine fats with slip melting point (SMP) at body temperature, and also to evaluate the effects of enzymatic interesterification on antioxidant activity and antioxidant compounds of enzymatic interesterified margarine fats. Temperature and time of enzymatic interesterification was determined using Response Surface Methodology ( RSM ) and Sesame seed Oil and Palm Stearin ratio is used as a dependent variable . The response was Slip Melting Point (SMP) which targeted at body temperature (36-370C). Enzymatic interesterification was able to change the physical characteristics of the margarine fats and caused in decreasing SMP and SFI . Antioxidant activity and antioxidant compounds of margarine fats after the enzymatic interesterification also decreased compared with margarine fatss before enzymatic interesterification. Correlations between SMP (y), with temperature (a) and time (b) of enzymatic interesterification shows in linear equation: y = 63,66 – 0,35 a – 0,30 b. Analysis by RSM with SMP as the response showed that to obtain desirable margarine fats containing of sesame oil : palm stearin with ratio 50 : 50 ( w / w ) using Candida ntarctica lipase 550 C for 24 hours . SMP of enzymatic interesterification margarine fatss is 370C. Antioxidant activity of margarine fats after interesterification decreased 27.66 % compared to margarine fats before interesterification with a total carotene 2.08 ppm and total phenolic contents 3.34 x 10-2 mg gallic acid / kg of oil.

Kata Kunci : interesterifikasi enzimatis, slip melting point, minyak wijen, palm stearin, lemak margarin, antioksidan