KARAKTERISTIK BAKSO DENGAN FORTIFIKASI NANOPARTIKEL KALSIUM LAKTAT KERABANG TELUR

AGUS HADI PRAYITNO, Ir. Edi Suryanto, M.Sc., Ph.D.; Ir. Rusman, MP., Ph.D.

2014 | Tesis | S2 Ilmu Peternakan

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui karakteristik kimia, fisik, sensoris, dan mikrostruktur bakso yang difortifikasi nanopartikel kalsium laktat kerabang telur. Materi penelitian terdiri atas daging ayam, filler, bumbu-bumbu, kalsium, dan nanopartikel kalsium laktat kerabang telur. Fortifikasi kalsium dan nanopartikel kalsium laktat kerabang telur pada pembuatan bakso yaitu 0,3% dari total adonan. Setiap perlakuan terdiri dari lima replikasi. Data hasil uji FTIR, XRD, TEM, dan mikrostruktur dianalisis secara deskriptif. Data karakteristik kimia dan fisik dianalisis dengan analisis variansi rancangan acak lengkap pola searah. Perbedaan rerata diuji dengan uji Duncan's new multiple range test. Data karakteristik sensoris bakso dianalisis dengan analisis non parametrik melalui uji Hedonic Kruskal-Wallis. Hasil penelitian menunjukkan bahwa ukuran partikel dari kalsium dan kalsium laktat kerabang telur berturut-turut berukuran 300 nm dan 75 nm. Bakso yang difortifikasi kalsium kerabang telur memiliki kadar air 67,92%, protein 15,77% yang lebih rendah, lemak 6,92%, abu 2,56%, dan kalsium 0,20% yang lebih tinggi dibandingkan dengan bakso yang difortifikasi kalsium laktat kerabang telur. Bakso yang difortifikasi kalsium kerabang telur memiliki nilai pH 7,34 dan daya ikat air 58,53% yang lebih tinggi dan kekenyalan 1,80 mm/45 g yang lebih kenyal dibandingkan dengan bakso yang difortifikasi kalsium laktat kerabang telur. Bakso dengan fortifikasi kalsium kerabang telur memiliki warna agak aba-abu, rasa yang enak, aroma yang sedap, lebih kenyal dan disukai dibandingkan dengan bakso yang difortifikasi kalsium laktat kerabang telur. Bakso yang difortifikasi kalsium kerabang telur memiliki mikrostruktur dengan tekstur yang lebih halus dan lebih kompak dibandingkan dengan bakso yang difortifikasi kalsium laktat kerabang telur.

The experiment was conducted to know the characteristics of chemical, physical, sensorial, and microstructure of meatballs fortified with eggshell nanoparticle calcium lactate. The research material consists of chicken meat, filler, spices, eggshell calcium, and nanoparticle calcium lactate. Fortification levels of eggshell calcium and nanoparticle calcium lactate on making meatballs such as 0.3% of the total meatball dough. Each treatment consisted of five replicate. The data of chemical and physical properties of meatballs were analyzed statistically using variance analysis. The differences between means were tested by Duncan's new multiple range test. Thedata of sensorial characteristics meatballs were analyzed by non-parametric analysis by Hedonic Kruskal-Wallis methods. The data of microstructure were analyzed descriptively. The results showed that the particle size of eggshell calcium and calcium lactate were 300 nm and 75 nm, respectively. The meatball fortified with eggshell calcium lower moisture 67.92%, protein 15.77%, higher fat 6.92%, ash 2.56%, and calcium 0.2% compared with meatballs fortified with eggshell calcium lactate. The meatballs fortified with eggshell calcium were higher pH value 7.34 and water-holding capacity 58.53% and firmness 1.80 mm/45 g more firmness than meatballs fortified with eggshell calcium lactate. The meatballs fortified with eggshell calcium were rather gray, tasty, savory, more firmness and preferred over than meatballs fortified with eggshell calcium lactate. The microstructure meatballs fortified with eggshell calcium were finer texture and more compact than meatballs fortified with eggshell lactate calcium.

Kata Kunci : Bakso, Fortifikasi, Nanopartikel kalsium laktat, Kerabang telur. / Meatballs, Fortification, Nanoparticle, Lactate calcium, Eggshell.