Perbaikan Proses Fermentasi Biji Kakao Kering dengan Penambahan Kanji yang Tepat

APRIAN HERIYAWAN, Ir. Donny Widianto, Ph.D., Dr. Ir. Sri Wedhastri, M.S.

2015 | Skripsi | S1 MIKROBIOLOGI PERTANIAN

Penelitian ini bertujuan untuk memperbaiki proses fermentasi biji kakao kering dengan penambahan kanji sebagai pengganti substrat yang hilang. Dari hasil analisis pendahuluan, persentase perbandingan tepung tapioka dan air untuk pembuatan kanji adalah 4%, 4.5%, dan 5%. Biji kakao kering pertama-tama di rendam dengan air steril selama 10 jam, kemudian ditiriskan dan diberikan kanji yang telah ditambah inokulum berisi bakteri Saccharomyces cerevisiae, Acetobacter aceti,dan Lactobacillus bulgaricus. Fermentasi dilakukan selama 4 hari dan dilakukan proses pembalikan biji kakao satu kali tiap hari. Selama proses fermentasi berlangsung, dilakukan pengukuran pH, suhu, dan gula reduksi. Setelah proses fermentasi, dilakukan uji belah guna mengetahui jumlah biji kakao yang terfermentasi. Hasil penelitian menunjukkan bahwa pH pada semua perlakuan fermentasi bersifat asam (pH 4) kecuali pada kontrol (pH 7). Perubahan suhu masih belum maksimal, tidak mencapai suhu 40-500C dikarenakan fermentasi yang dilakukan masih dalam skala kecil (1,5 kg biji). Jumlah gula yang ada berkurang di tengah dan akhir fermentasi, hal ini menandakan substrat yang digunakan dapat digunakan bakteri dengan baik. Hasil uji belah menunjukkan bahwa semua perlakuan berbeda nyata dengan kontrol. Persentase biji kakao terfermentasi pada kontrol sebesar 59%, pada perlakuan kanji 4% sebesar 86%, kanji 4.5% sebesar 85% dan kanji 5% sebesar 91%. Dapat disimpulkan bahwa penambahan kanji dengan kandungan 5% merupakan perbaikan proses yang paling tepat digunakan untuk memperbaiki proses fermentasi biji kakao kering.

The purpose of this study is to improve the fermentation process of dried cocoa beans with the addition of gelatinized starch as a substitute for theloss of fermentation substrate (pulp) during drying. From the results of the preliminary analysis, the percentage of starch and water for treatments are 4%, 4.5%, and 5%. Dried beans firstly soaked with sterile water for 10 hours, then drained and mixed with gelatinized starch containing Saccharomyces cerevisiae, Acetobacter aceti, and Lactobacillus bulgaricus. The fermentation was carried out for 4 days,and the beans were mixed once a day. During the fermentation process, pH, temperature, and reducing sugar are measured. After fermentation, cut test was done to determine the percentage of fermented cocoa beans. The results showed that the pH at all treatments were acidic fermentation (pH 4) but not at the control (pH7). The temperature could not reach the optimum temperature for fermentation (40-500C) since the fermentation was conducted in small scale (1,5 kg). The reducing sugar lowered during fermentation, indicating that the gelatinized starch could be used by the yeast and bacteria. The results of cut test showed that the treatment of 5% gelatinized starch produced 91% fermented beans while only 56% was counted in the controls. Thus it can be concluded that the addition of 5% gelatinized starch could improve fermentation of dried cocoa bean.

Kata Kunci : fermentation, cocoa bean, starch, substrate