KARAKTERISTIK KIMIA DAN SENSORIS PASTA UBI JALAR UNGU (Ipomea batatas L.) YANG DIPERKAYA DENGAN 3 MACAM SUMBER PROTEIN HEWANI

WINARTI KARTIKA PUTRI, S.TP., Prof. Dr. Ir. Umar Santoso, M.Sc.

2015 | Tesis | S2 Ilmu dan Teknologi Pangan

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui umur panen ubi jalar ungu yang baik untuk pengolahan pasta ubi jalar, mengetahui pengaruh umur panen ubi jalar ungu yang baik untuk pengolahan penambahan daging ikan lele dumbo, udang putih dan ayam pedaging terhadap karakteristik pasta ubi jalar serta mengetahui pasta ubi jalar yang disukai oleh panelis. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap Faktorial dengan 2 faktor perlakuan, yaitu faktor umur panen ubi jalar (3 bulan, 4 bulan, 5 bulan) dan faktor sumber protein hewani daging (ayam, udang putih, ikan lele dumbo). Hasil penelitian ini menunjukkan umur panen yang paling baik yaitu 4 bulan setelah tanam. Berdasarkan hasil penelitian ini dapat disimpulkan bahwa umur panen ubi jalar ungu yang baik untuk digunakan pada pengolahan pasta adalah 4 bulan setelah tanam. Kadar air pada umur panen 3 bulan masih banyak mengandung air, umur 4 bulan setelah tanam kadar airnya sedang, umur 5 bulan setelah tanam sudah banyak yang busuk, serat kasar pada umur panen 5 bulan dengan penambahan daging ayam, nilai gula reduksi yang paling tinggi adalah umur panen ubi jalar 4 bulan setelah tanam. Nilai gula total yang paling tinggi pada perlakuan daging ikan lele dengan umur panen ubi jalar ungu 4 bulan setelah tanam. Beberapa sumber protein hewani yang ditambah pada pembuatan pasta ubi jalar ungu sangat mempengaruhi karakteristik pasta ubi jalar ungu yang dihasilkan. Umur panen ubi jalar dan penambahan beberapa sumber protein hewani yang digunakan dalam pembuatan pasta mempengaruhi kesukaan pasta oleh panelis. Berdasarkan hasil penilaian kesukaan (sensoris) segi tekstur pasta adalah pasta dengan penambahan daging ayam, segi rasa pasta yang disukai panelis adalah daging ikan lele dumbo. Kata kunci: Ubi jalar, pasta, ayam, udang putih, ikan lele

Purple sweet potato (Ipomea batatas L.) when used as a staple food there should be an additional element of protein because protein levels of these commodities lower. Purple sweet potato product development into an exciting new form of commodities and enriched with other nutrients, can be processed into a paste with the addition of animal protein sources. Sweet potato pasta are the raw materials of food and beverages that can be utilized in the processing of sauces, jams, beverages, and baby food supplement. In this research, manufacturing purple sweet potatowords: pasta with the addition of animal products as a source of protein such as fish catfish, chicken, and white shrimp. In addition, harvesting different purple sweet potatoes (3, 4, and 5 months after planting). Some sources of animal protein is added to the purple sweet potato pasta making pasta characteristics affect the resulting purple sweet potato. Purple sweet potato harvest and the addition of some animal protein sources used in making pasta pasta influence preferences by panelists. Keywords: sweet potato, pasta, catfish, chicken, white shrimp

Kata Kunci : Ubi jalar, pasta, ayam, udang putih, ikan lele; sweet potato, pasta, catfish, chicken, white shrimp