Kualitas Rasogolla dengan Filler Tepung Ubi Ungu (Ipomoea batatas) selama Penyimpanan Suhu Dingin

ALMA YUANNISA P, Dr. Ir. Nurliyani, MS.; Prof. Dr. Ir. Indratiningsih, SU.

2015 | Skripsi | S1 ILMU DAN INDUSTRI PETERNAKAN

Rasogolla merupakan manisan dari produk olahan susu yang terbuat dari curd kemudian dibentuk bola-bola kecil dengan penambahan tepung terigu dan dimasak dalam sirup gula. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui kualitas kimia, fisik, dan sensoris rasogolla dengan filler ubi ungu selama penyimpanan suhu dingin. Pembentukan curd sebagai bahan rasogolla dilakukan dengan penggumpal asam asetat 25%. Filler ubi ungu sebanyak 0%, 15% dan 30%. Pengujian kualitas rasogolla dilakukan pada hari ke-0, 15 dan 30 dalam penyimpanan dingin. Data dari hasil penelitian dianalisis menggunakan analisis variansi rancangan acak lengkap pola faktorial 3x3, dilanjutkan dengan Duncan's Multiple Range Test (DMRT). Data kualitas sensoris dianalisis dengan analisis non parametik dengan uji Hedonik (H) menurut Kruskal dan Wallis. Data yang signifikan diuji dengan uji Tukey. Kualitas kimia yang diuji meliputi pH, keasaman, asam lemak bebas (FFA), aktifitas antioksidan dan kadar air. Rasogolla yang disimpan pada hari ke-0 dan ke-30 memiliki nilai pH lebih kecil dari rasogolla pada hari ke-15. Rasogolla hari ke-0 tanpa filler berpengaruh secara nyata terhadap keasaman rasogolla dengan penambahan filler (P<0,05). Rasogolla yang ditambah filler memiliki nilai aktivitas antioksidan lebih besar daripada rasogolla tanpa filler (P<0,05). Rasogolla dengan imbangan filler 30% memiliki nilai FFA paling rendah dibandingkan rasogolla dengan filler 0% dan 15% (P<0,05). Rasogolla yang disimpan pada hari ke-15 dengan filler berpengaruh secara nyata terhadap kadar air rasogolla tanpa penambahan filler (P<0,05). Kualitas fisik meliputi pengujian tekstur. Nilai tekstur rasogolla dengan filler 30% lebih besar daripada rasogolla dengan filler 15% (P<0,05). Hasil uji sensoris menunjukkan rasogolla tanpa filler memiliki warna putih, dengan tekstur halus. Rasogolla dengan filler 15% memiliki warna ungu dengan tekstur agak kasar dan rasogolla dengan filler 30% memiliki warna ungu kemerahan dengan tekstur kasar. Hasil penelitian menunjukkan bahwa rasogolla dengan kualitas terbaik dari sisi kualitas kimia dan fisik adalah rasogolla dengan filler 30% karena memiliki nilai antioksidan tinggi dan FFA rendah. Rasogolla terbaik dari sisi sensoris adalah rasogolla dengan filler 15%.

Rasgulla is the sweets of dairy products made from curd then formed small balls with the addition of purple sweet potato flour and cooked in sugar syrup. The research was conducted to find out the effect of cold storage duration and filler of purple sweet potato on chemical, physical and sensory qualities of rasgulla. Curd formation as a coagulant of rasgulla was perform by 25% of the acetic acid. Filler of purple sweet potato as much was as 0, 15 and 30%. Quality of rasgulla was examined on days 0, 15 and 30 during cold storage. The data were analyzed statistically by analysis of variance of two-way classification and the data of sensory qualities were analyzed statistically by nonparametric analysis using Hedonic Kruskal Wallis Test. Duncan's New Multiple Range Test was used to determine the significancies difference among means. The significant data were analyzed using Tukey Test. The sensory quality data were analyzed with analysis of non parametric with Hedonic test (H) according to Kruskal and Wallis. Chemical quality testing was included pH, acidity, free fatty acids (FFA), antioxidant activity and water content. Rasgulla stored on days 0 and 30 had a pH value smaller than rasgulla stored on day 15. Rasgulla stored on day 0 without filler influenced on the acidity rasgulla with the addition of filler (P<0,05). Rasgulla with addition of filler had a value greater antioxidant activity than rasgulla without filler (P<0,05). Rasgulla with a proportion of 30% of filler had the lowest FFA value compared to the rasgulla with 0% and 15% of filler (P<0, 05). Rasgulla stored on day 15 with filler influenced on the moisture content of rasgulla without addition of filler. Physical quality includes testing of the texture. Rasgulla texture values with 30% of filler was greater than rasgulla with 15% of filler. The results of organoleptic test show that rasgulla without filler had a white color, with a smooth texture. Rasgulla with 15% of filler had slightly a purple color with a rough texture and rasgulla with 30% of filler had a reddish purple color with a rough texture. The results show that rasgulla with the best quality in terms of chemical and physical quality was rasgulla with 30% of filler because it had a high antioxidant value and low FFA. The best of the rasgulla sensory was rasgulla with 15% of filler.

Kata Kunci : Kualitas rasogolla, Tepung ubi ungu, Penyimpanan dingin