PENGGUNAAN TEPUNG UBI JALAR KUNING SEBAGAI PENGGANTI TERIGU DALAM PEMBUATAN NAGET TUNA

CHATARINA K P, Nurfitri Ekantari, S.Pi., M.P.;Dr. Siti Ari Budhiyanti, S.TP., M.P.

2015 | Skripsi | S1 TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN

Pemanfaatan tepung lokal dari umbi-umbian sebagai sumber karbohidrat dan menggantikan tepung terigu dapat mengurangi angka impor biji gandum di Indonesia, salah satunya dengan memanfaatkan tepung ubi jalar kuning. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui karakteristik fisik dan kimia naget tuna dengan penambahan tepung ubi jalar kuning serta penerimaan konsumen pada produk tersebut. Rancangan percobaan yang digunakan pada penelitian ini adalah rancangan acak lengkap (RAL) dengan 6 perlakuan dan 3 ulangan dengan rasio tapioka dan tepung ubi jalar kuning sebesar 4:1, 4:2, 4:3, 4:4, dan 4:5, serta naget kontrol yang berbahan pengisi terigu dan tapioka. Hasil penelitian menunjukkan naget tuna yang dihasilkan memenuhi SNI 7758:2013, dan tidak berpengaruh terhadap kadar air, protein, kandungan beta karoten, emulsi adonan, aroma, rasa serta tekstur naget, akan tetapi berpengaruh terhadap kadar abu, lemak, susut masak, hardness, volume spesifik dan kenampakan naget (P<0,05). Naget tuna dengan penambahan tepung ubi jalar kuning mengandung beta karoten yang tinggi. Naget dengan kombinasi tapioka dan tepung ubi kuning sebesar 4 : 1 menghasilkan naget terbaik dengan nilai kesukaan agak suka serta mengandung kadar air 49,98%, kadar abu 1,08%, kadar protein 8,56%, kadar lemak 2,65%, kadar karbohidrat 37,85% dan kandungan beta karoten 17.316 mikrogram/100gram sampel.

The usage of yellow sweet potato to replace wheat flour in processing tuna nugget can reduce the amount of imported wheat in Indonesia. This research aimed to determine the effect of combination of tapioca and yellow sweet potato flour as filler in tuna nugget to the physical and chemical characteristics and the consumer preference. The research was designed using Completely Randomized Design (CRD) with 6 treatments and 3 replications. The ratio of tapioca and yellow sweet potato flour were 4:1, 4:2, 4:3, 4:4, and 4:5 w/w. Control was made using tapioca and wheat flour as filler. The result showed that all treatments met the standart of SNI 7758:2013 and did not affect on moisture, protein, beta carotene, carbohydrate, stability of emulsion, aroma, flavour and texture of tuna nugget (P>0,05). However it significantly affected on ash, lipid, cooking loss, hardness, specific volume and their appearance of tuna nugget (P<0,05). The ratio of tapioca and yellow sweet potato flour at 4:1 produced tuna nugget with the specified of preffered sensory value rather like and contained 49,98% moisture, 1,08% ash, 8,56% protein, 2,65% lipid, 37,85% carbohydrate and beta carotene 17.316 mikrogram/100gram sample.

Kata Kunci : naget tuna, bahan pengisi, tapioka, tepung ubi jalar kuning, beta karoten