Karakteristik Naget Ikan Tuna dengan Kombinasi Tapioka dan Pati Garut Sebagai Bahan Pengisi

DIANI SARI NASTITI, Nurfitri Ekantari, S.Pi., M.P.; Prihati Sih Nugraheni, S.Pi., M.P.

2015 | Skripsi | S1 TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh pencampuran tapioka dengan pati garut terhadap komposisi kimia, sifat fisik dan tingkat penerimaan konsumen naget ikan. Perlakuan perbandingan tapioka dengan pati garut (b/b) yang digunakan yaitu 4:1 (A1), 4:2 (A2), 4:3 (A3), 4:4 (A4), 4:5 (A5) berdasarkan berat total tepung. Parameter uji yang dilakukan antara lain komposisi kimia, sifat fisik yang terdiri dari susut masak, stabilitas emulsi adonan, struktur mikroskopis, volume spesifik, dan tekstur, serta uji hedonik. Masing-masing perlakuan diulang sebanyak 3 kali. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap faktor tunggal dilanjutkan dengan uji Tukey pada tingkat kepercayaan 95%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perubahan perbandingan tapioka dan pati garut sebagai bahan pengisi nagetikan tidak berpengaruh (P>0,05) terhadap kadar air, kadar protein, karbohidrat, stabilitas emulsi adonan, tekstur, dan uji penerimaan konsumen (aroma, tekstur dan rasa), namun berpengaruh (P<0,05) terhadap kadar abu, kadar lemak, susut masak, volume spesifik, dan kenampakannya. Naget ikan terbaik dihasilkan pada perlakuan perbandingan tapioka dan pati garut 4:2, dengan kadar air 46,61%, kadar protein 8,52%, kadar abu 1,06%, kadar lemak 6,55%, karbohidrat 37,27%, stabilitas emulsi adonan 99,38%, volume spesifik 1,04 cm3/g dan tekstur 2834,63 gf.

This study was aimed to determine the effect of combination of tapioca and arrowroot starch as filler in fish nugget product to the chemical composition, physical properties and the consumer preference. Rasio of tapioca and arrowroot starch (w / w) has added at 4: 1 (A1), 4: 2 (A2), 4: 3 (A3), 4: 4 (A4), 4: 5 (A5) based on total flour used. The research designed used a completely randomized design single factor.Each treatment was repeated three times. The results showed that the increased of ratio tapioca and arrowroot starch had no effect (P> 0.05) on moisture, protein, carbohydrates content, dough emulsion stability, texture, and consumer acceptance test (aroma, texture and flavor), but had effect on (P <0.05) ash content, fat content, cooking loss, specific volume, and their appearance. Added tapioca and arrowroot strach in proportion (4:2) showed the best consumer acceptance. The product characteristics were moisture content of 46.61%, protein content 8.52%, ash content 1.06%, fat 6.55%, carbohydrates 37.27%, dough emulsion stability 99.38%, specific volume 1.04 cm3/g and texture 2834.63 gf.

Kata Kunci : fillers, fish nuggets, tapioca, arrowroot starch, consumer acceptance