PENGGANTIAN GULA DENGAN EKSTRAK DAUN STEVIA (Stevia rebaudiana bertoni) UNTUK MENURUNKAN KALORI COOKIES GARUT

FATHATI RIZKIYANI MIGWA, Ir. Indyah Sulistya Utami, MS ;Dwi Larasatie Nur Fibri, STP., M.Sc

2014 | Skripsi | S1 TEKNOLOGI PANGAN DAN HASIL PERTANIAN

Ekstrak daun stevia merupakan high intensity sweeteners yang dapat digunakan untuk pengembangan produk kalori rendah atau sugar-free product. Tepung garut yang berasal dari umbi lokal dapat digunakan untuk memproduksi cookies. Cookies yang kalorinya lebih rendah dibuat dengan penggantian gula dari formula. Penggantian gula pada formula cookies dapat menimbulkan perubahan pada kemanisan, kenampakan dan tekstur produk akhir. Fungsi gula sebagai pemanis diperbaiki dengan penggunaan ekstrak daun stevia. Pada perbaikan struktur cookies, telur yang memiliki fungsi pada pembentukan struktur cookies digunakan untuk memperbaiki tekstur. Cookies yang kalorinya lebih rendah diformulasikan dengan penggunaan ekstrak daun stevia dan variasi rasio putih dan kuning telur. Tujuan dari penelitian ini adalah mendapatkan rasio putih dan kuning telur yang menghasilkan cookies dengan karakter mendekati cookies gula. Penggunaan ekstrak daun stevia dapat memperbaiki rasa manis cookies. Penggunaan dengan jumlah yang sama menghasilkan tingkat kemanisan yang berbeda pada formula rasio putih dan kuning telur yang berbeda. Bertambahnya kuning telur pada formula menurunkan kekerasan cookies dan meningkatkan keremahan cookies. Rasio kuning dan putih telur sebesar 50:50 dari total telur yang digunakan dapat memperbaiki sifat tekstural cookies. Penghilangan gula dengan penggantian ekstrak daun stevia dapat dilakukan untuk menghasilkan cookies dengan nilai kalori yang lebih rendah 3,96 % dengan nilai kalori per sajian 19,69 kkal.

Stevia leaf extract is a high intensity sweetener that can be used for product development of low-calorie or sugar-free product. Arrowroot flour from local tubers can be used to produce cookies. Lower calorie cookies made using sugar replacement in formulation. The use of sugar replacement can cause changes in the sweetness, appearance, and texture of final product. The use stevia leaf extract can improve cookies sweetness. Eggs can be used for the formation of cookies structure to improve the texture of the product. Lower calorie cookies made using stevia leaf extract and yolk and white egg ratio in formulation. The purpose of this study is to get the white and yolk ratio that produces cookies with a character approaching cookies with sugar. The use of stevia leaf extract can improve the sweetness of cookies. The use of stevia leaf extract in the same amount on a different formula of yolk and white egg ratio resulted in different levels of sweetness. Increased yolk formula lowers hardness and improves fracturability of cookies. The ratio of yolk and egg white at 50:50 of total eggs added can improve the textural properties of cookies. Stevia leaf extract as sugar replacement can use to produce cookies with a lower calorific value of 3.96% with a value of 19.69 kcal calories per serving.

Kata Kunci : cookies garut, kalori, ekstrak daun stevia, penggantian gula