KAJIAN SENYAWA RASA PADA EKSTRAK DAUN BEKKAI LAN (Albertisia papuana Becc.) DAN POTENSINYA SEBAGAI PENGUAT RASA

SULVI PURWAYANTIE, S.TP, MP., Prof. Dr. Ir. Umar Santoso, M.Sc.

2015 | Disertasi | S3 Ilmu Pangan

Daun bekkai lan (Albertisia papuana Becc.) digunakan oleh Etnis Dayak di Kalimantan Timur sebagai perisa (flavoring) dan diaplikasi dalam bentuk bumbu masak (seasoning). Salah satu fungsi seasoning adalah sebagai penguat rasa (flavor enhancer) dan contoh yang sudah dikenal umum adalah monosodium glutamat (MSG), standar rasa umami. Belum pernah ada penelitian yang membuktikan bahwa daun bekkai lan mempunyai potensi umami dan senyawa aktif rasa yang dapat memberi kontribusi utama sebagai penguat rasa. Tujuan umum penelitian adalah membuktikan potensi ekstrak daun bekkai lan sebagai penguat rasa. Adapun tujuan khusus adalah: 1). mendapatkan metode ekstraksi yang tepat untuk menghasilkan senyawa umami yang tinggi, 2). mendapatkan senyawa rasa yang mempunyai BM < 500 Da dengan nanofiltration, 3). mengetahui senyawa aktif rasa dalam ekstrak daun bekkai lan. Penelitian dilakukan dalam 3 tahap yaitu Tahap I: optimasi metode ekstraksi senyawa umami, Tahap II: pemisahan senyawa rasa dengan nanofiltrasi dan Tahap III: evaluasi palatabilitas dengan sensoris. Hasil penelitian tahap I menunjukkan ekstraksi senyawa umami tertinggi dihasilkan dari metode dekoksi selama 3 menit pada kondisi pH 8 (buffer fosfat). Senyawa umami yang terdeteksi: asam aspartat, asam glutamat, IMP dan AMP. Konsentrasi umami ekuivalen pada kondisi ekstraksi tersebut adalah 48,31 % (g MSG/100g). Semakin tinggi kondisi pH ekstraksi maka dibutuhkan waktu yang lebih cepat untuk mendapatkan senyawa umami yang tinggi pada medium buffer fosfat. Hasil penelitian tahap II: senyawa rasa yang terdeteksi pada medium alkalin buffer Tris-HCl (pH 8) ada 12 yaitu sukrosa, glukosa, alanin, asam malat, asam oksalat, asam glukuronat, asam galat, Na, K, P, Ca dan Mg, akan tetapi senyawa umami tidak terdeteksi. Kadar senyawa rasa BM < 500 Da yang dapat dihasilkan dengan nanofiltrasi mempunyai kisaran 0,89-1,48%. Efisiensi hasil senyawa rasa yang diperoleh melalui filtrasi bertingkat adalah 65,68%, pada F-1000 dan F-400 masing-masing 43,36% dan 39,41%. Hasil penelitian tahap III: 22 senyawa rasa terdeteksi pada ekstrak air yaitu asam aspartat, GMP, AMP, sukrosa, glukosa, fruktosa, alanin, serin, asam malat, asam oksalat, asam glukuronat, asam galat, tirosin, metionin, valin, isoleusin, lisin, Na, K, P, Ca dan Mg. Senyawa aktif rasa ekstrak air diketahui dengan nilai DoT (Dose over Threshold) lebih besar dari 1 adalah asam galat, tirosin, Ca, P, GMP, asam malat, alanin, valin, asam aspartat, AMP dan metionin. Pada uji profil rasa secara sensoris, ekstrak air mempunyai karakteristik rasa umami. Pada uji skoring, panelis memberikan tingkat palatabilitas yang paling tinggi pada 0,2 % ekstrak air + 43 mM NaCl dengan kriteria intensitas palatabilitas sedikit enak. Dari hasil penelitian ini dapat disimpulkan bahwa secara kimia dan sensoris, ekstrak daun bekkai lan mempunyai karakter rasa umami karena mengandung senyawa umami (asam glutamat, aspartat, IMP, GMP dan AMP) dan senyawa aktif rasa utama yaitu asam galat dan tirosin. Potensi umami ekstrak daun bekkai lan sebagai penguat rasa dihasilkan dari interaksi antara senyawa umami dan senyawa aktif rasa. Kata kunci: bekkai lan, konsentrasi ekuivalen umami, nanofiltrasi, Dose over Threshold

Bekkai lan (Albertisia papuana Becc.) leaves used by the Dayaks Ethnic in East Kalimantan as a flavoring and applied in the form of seasoning. One of the function seasoning is a flavor enhancer. Monosodium glutamate (MSG)-standard umami taste is an examples of flavour enhancer. There has never been a report of research that proves the leaves of bekkai lan has umami potential and taste active compounds that contribute as a flavor enhancer. The general objective of this research aimed to prove the potential of bekkai lan leaf extracts as a flavor enhancer. The specific aims of the research are 1). To get the right extraction method to produce high umami compounds, 2). To get molecule weight of taste compounds that less than 500 Da by nanofiltration, 3). To determinant taste active compounds in the bekkai lan leaf extracts. Research was carried out in 3 stages i.e. stage I: optimization of extraction methods umami compounds, stage II: separation of taste compounds by nanofiltration and stage III: evaluation of palatibility by sensory. The results of the stage I showed that the highest extraction umami compounds resulting from decoction method for 3 min at pH 8 (phosphate buffer). Umami compounds were detected i.e. aspartic acid, glutamic acid, IMP and AMP. Equivalent umami concentration on the extraction conditions 48.31 % (g MSG/100g). The higher of pH of the extraction took less time to get a high umami compounds in phosphate buffer medium. The results of the stage II research i.e. flavor compounds that detected in alkaline medium Tris-HCl buffer (pH 8) consisted 12 were sucrose, glucose, alanine, malic acid, oxalic acid, glucuronic acid, gallic acid, Na , K , P , Ca and Mg, but umami compounds was not detected. The taste compounds with molecular weight less than 500 Da which produce by nanofiltration have a range 0.89-1.4%. The highest efficiency result of taste compounds by multistepfiltration was 65.68%, meanwhile the highest efficiency at F-1000 and F-400 was 43.36 and 39.41. The results of the stage III i.e. In the water extract detected 22 taste compounds were aspartic acid, GMP, AMP, sucrose, glucose, fructose, alanine, serine, malic acid, oxalic acid, glucuronic acid, gallic acid, tyrosine, methionine, valine, isoleucine, lysine, Na , K , P , Ca and Mg. Water extracts taste active compounds known to DoT value (Dose over Threshold) that greater than 1 were gallic acid, tyrosine, Ca, P, GMP, malic acid, alanine, valine, aspartic acid, AMP and methionine. In scoring test, the panelists gave a little palatable intensity scores in the treated water extract 0.2 % + 43 mM NaCl. The result indicated that based on the chemical and sensory value, bekkai lan leaf extracts has an umami character because it contains umami compounds (glutamic acid, aspartic, IMP, GMP and AMP) and the main active of taste compounds were gallic acid and tyrosine. The umami potential of extracts as a flavor enhancer may have been obtained from an interaction between umami dan taste-active compunds. Keywords: bekkai lan, equivalent umami concentration, nanofiltration, Dose over Threshold

Kata Kunci : bekkai lan, konsentrasi ekuivalen umami, nanofiltrasi, Dose over Threshold; bekkai lan, equivalent umami concentration, nanofiltration, Dose over Threshold