KARAKTERISTIK ISOLAT PROTEIN KORO PEDANG PUTIH (Canavalia ensiformis L.) DAN PEMANFAATANNYA SEBAGAI BINDER PADA SOSIS AYAM

MEDA CANTI, Prof. Dr. Ir. Agnes Murdiati, M.S

2014 | Tesis | S2 Ilmu dan Teknologi Pangan

Koro pedang putih merupakan jenis kacang-kacangan yang mempunyai kandungan protein yang tinggi, namun pemanfaatannya masih sangat terbatas karena bau langu dan kandungan HCNnya yang cukup tinggi. Guna menghilangkan keterbatasan tersebut perlu dilakukan pembuatan isolat protein koro pedang putih. Tujuan penelitian ini adalah untuk memperoleh isolat protein koro pedang putih dan melakukan karakterisasi terhadap sifat fisik, kimia dan fungsional isolat protein koro pedang putih serta pemanfaatannya sebagai binder pada sosis ayam. Penelitian ini diawali dengan pembuatan tepung koro pedang putih, kemudian dilakukan defatted. Tahap selanjutnya yaitu penentuan profil kelarutan protein koro pedang putih. Proses isolasi dilakukan dengan ekstraksi dan presipitasi. Isolat protein koro pedang putih yang dihasilkan dianalisis sifat fisik, kimia dan fungsionalnya serta dimanfaatkan sebagai binder pada sosis ayam. Sosis ayam yang dihasilkan dianalisis sifat fisik, sensoris dan kimia. Hasil penelitian menunjukkan bahwa isolasi protein dilakukan dengan ekstraksi pada pH 10 dikuti dengan pengendapan pada pH 4 dengan frekuensi ekstraksi sampai dengan 2 kali. Isolat protein yang diperoleh mempunyai bulk density 0,41 g/ml, dengan ketampakan cerah (L=84,51), putih kearah kehijauan (a=-1,48), dan putih kekuningan (b=12,83), kadar protein 93,98 % db, dengan kandungan asam amino esensial fenilalanin+tirosin yang cukup tinggi, WSI (water solubility index) 15,79%, WHC (water holding capacity) 1,88 ml air/g isolat, OHC (Oil holding capacity) 2,33 ml minyak/g isolat, kapasitas dan stabilitas emulsi 52,78% dan 51,67%, kekuatan gel pada konsentrasi 18% (0,30 N) setara dengan kekuatan gel isolat protein kedelai komersial pada konsentrasi 14% (0,32 N), nilai kapasitas buih 35,67%, dengan stabilitas buih sampai dengan jam ke- 4 sebesar 85,46%. Substitusi isolat protein kedelai dengan isolat protein koro pedang putih dapat dilakukan sampai dengan rasio (40:60). Stabilitas emulsi, warna, tekstur dan kadar protein sosis ayam tersebut sama dengan sosis ayam binder isolat protein kedelai : koro pedang putih (100:0).

Jack bean is one of legumes that has a high protein content, but its use is still very limited because of jack bean has a beany flavor and higher content of Hydrogen Cyanide (HCN). In order to eliminate these limitations need to be making a jack bean protein isolates. The purpose of this study was to obtain a jack bean protein isolates and characterize the physical, chemical and functional properties of jack bean protein isolates and its use as a binder in chicken sausage. This study begins to produce of jack bean flour, then do defatted. The next stage was the determination of the solubility profile of jack bean protein. Isolation process was done with the extraction and precipitation. Jack bean protein isolates was analyzed the physical, chemical and functional properties and used as a binder in chicken sausage. Chicken sausage was analyzed physical, sensory and chemical properties. The results showed that the protein isolation carried out by extraction at pH 10 followed by precipitation at pH 4 with frequency extraction up to 2 times. Jack bean protein isolate has a bulk density of 0,41 g/ml, lightness (L = 84,51), whitegreen (a = -1,48), and white-yellow (b = 12,83), protein content of 93,98% db, higher content of essential amino acids phenylalanine + tyrosine, WSI (water solubility index) of 15,79%, WHC (water holding capacity) of 1,88 ml of water/g isolates, OHC (oil holding capacity) of 2,33 ml of oil / g isolates, emulsion capacity and stability of 52,78% and 51,67%, the gel strength at concentration of 18% (0,30 N) equal to gel strength of commercial soy protein at a concentration of 14% (0,32 N), foam capacity of 35,67%, foam stability until the 4 th hours of 85,46%. Substitution of soy protein isolate with jack bean protein isolate can be done until the ratio (40:60). Emulsion stability, color, texture and protein content of that chicken sausage same with chicken sausage of soy protein isolate: jack bean protein isolate binder (100: 0).

Kata Kunci : koro pedang putih, isolat protein, sosis ayam