PENGARUH WAKTU PERENDAMAN BERAS KETAN HITAM DALAM AIR PANAS TERHADAP SIFAT RENGGINANG MANIS YANG DIHASILKAN

ARDHI SETYO PUTRANTO, Ir.Sri Kanoni,MS

2014 | Skripsi | TEKNOLOGI PANGAN & HASIL PERTANIAN

Rengginang adalah makanan ringan berbentuk bulat-pipih berdiameter 5-7 cm, berwarna putih kecoklatan, memiliki tekstur yang renyah dan dibuat dari bahan dasar beras ketan. Di pasaran ada dua jenis rengginang yaitu rengginang ketan putih dan rengginang ketan hitam. Pada proses pembuatan rengginang ketan hitam, masyarakat sering menambahkan ketan putih sebagai bahan campuran, karena pembuatan rengginang dari bahan beras ketan hitam saja hasilnya tidak bisa mengembang. Hal ini diduga bran layers ketan hitam lebih tebal dibandingkan dengan beras ketan putih sehingga saat direndam air dingin air tidak dapat menembus bran layers dan mengembang dengan maksimal. Oleh sebab itu dalam penelitian ini dilakukan perendaman air panas untuk merusak bran layers beras ketan hitam sehingga air dapat masuk ke dalam butiran beras ketan hitam. Telah dilakukan penelitian karakteristik rengginang ketan hitam dengan perlakuan perendaman suhu 800C dan perlakuan variasi waktu 10, 20, 30, dan 40 menit. Sifat-sifat yang dianalisis meliputi: sifat kimia (kadar air, pati, amilosa, amilopektin dan minyak) ; sifat fisik (tingkat pengembangan dan warna) ; dan sifat sensoris (uji kesukaan dan uji deskriptif). Hasil penelitian menunjukkan bahwa waktu perendaman 20 menit merupakan variasi waktu perendaman yang menghasilkan rengginang terbaik dan diterima panelis dengan kadar Air 1,65 % wb ; Pati 67,72 % db ; Amilosa 1,91 % db ; Amilopektin 65,81 % db ; Gula reduksi 3,00 % db ; Minyak 20,40 % db, dengan warna hitam kecoklatan dan teksturnya renyah, dengan tingkat pengembangan 25%.

Sweet rengginang is a snack which have the form of round-flat with 5-7 cm in diameter, with brownish-white in colour, crispy in texturemade of primary composition of glutinous ricewith addition of sugar and salt as spice. In the industry of sweet rengginang, there are 2 types of raw materials, which is white glutinous rice and black glutinous rice.In the process of black glutinous rice, normally the producen add the white glutinous rice because when the producen only used the black glutinous rice the final product can't swall maximally. Expected, bran layers of black glutinous rice ticker than white glutinous rice. So, when the black glutinous rice submerged in cool water, the water can't pass through the bran layers and can't swell maximally. So, in this experiment will try the submerged in hot water to break the bran layers of black glutinous rice. In this experiment will checked about characteristic of black glutinous rice with submerged time in 800C and time variation around 10, 20, 30, dan 40 minutes. The analysis include chemical test ( water content, starch, amylose, amilopectyn and oil ), physic test include swelling grade and colour, and sensoris test include hedonic test and descriptive test. The results showed that submerged during 20 menit is the best variation with water content 1,65 % wb ; Starch 67,72 % db ; Amilose 1,91 % db ; Amilopectyn 65,81 % db ; Reducted Sugar 3,00 % db ; Oil 20,40 % db, with characteristic whitish brown color, crunchy texture and sweet taste and swelling untill 25%.

Kata Kunci : rengginang, tahapan, pengukusan, pengembangan, kekerasan, kerenyahan, kemanisan