Konsistensi Penerapan Pengendalian Kualitas Berdasarkan SNI Dan BPOM Produk Keripik Buah PT Kepurun Pawana Indonesia Klaten Jawa Tengah

NOVIANI CHANDRA N., Dr. Ir. Makhmuddun Ainuri M.Si

2014 | Tugas Akhir | D3 AGRO INDUSTRI

Mutu menjadi salah satu tolak ukur keberhasilan dari perusahaan dalam melakukan proses produksi dan menghasilkan produk. Pengendalian mutu dari suatu produk saat ini harus disesuaikan dengan standar yang digunakan atau standar yang berlaku. Salah satu standar yang berlaku di Indonesia yaitu SNI dan lembaga yang berwenang yaitu BPOM. Keripik pisang adalah produk makanan ringan yang dibuat dari irisan buah pisang dan digoreng, dengan atau tanpa bahan tambahan makanan yang diizinkan. Salah satu cara yang untuk melakukan pengendalian mutu keripik adalah dengan melakukan penyesuaian dengan standar yang digunakan. Tugas Akhir ini dibuat dengan tujuan untuk mengetahui proses pengolahan keripik pisang, membandingkan bahan baku dengan SNI 7422:2009, pengendalian proses dan penyimpanan dengan CPPOB-IRT 2012, hasil produksi dengan SNI 01-4315-1996 Keripik Pisang dan mengetahui faktor penyebab ketidaksesuaian mutu produk. Metodologi dalam penyusunan Tugas Akhir ini adalah melakukan observasi langsung cara pengolahan keripik buah mulai dari bahan baku, proses pengolahan dan penyimpanan, menentukan jenis dan nilai kecacatan dan mengidentifikasi penyebab kecacatan. Observasi dilakukan untuk melihat tingkat kesesuaian selama proses pengolahan dengan standar. Jenis kecacatan yang dinilai warna, aroma dan tekstur kemudian nilai kecacatan ditentukan dengan uji sensori untuk karakteristik warna dan aroma serta uji kerenyahan menggunakan UTM (Universal Testing Machine) kemudian hasil perhitungan dibuat dalam bentuk diagram pareto. Identifikasi penyebab kecacatan dilakukan menggunakan diagram ishikawa. Hasil perhitungan tingkat kesesuaian parameter proses pengolahan keripik pisang yaitu bahan baku sebesar 87.5%, pengendalian proses produksi sebesar 84%, proses pengolahan sebesar 66.67% dan produk keripik pisang 75%. Hasil perhitungan kecacatan mutu produk warna sebesar 46 dengan persentase 34.59%, Aroma sebesar 45 dengan persentase 33.83% dan kerenyahan sebesar 42 dengan persesntase 31.58%. Faktor penyebab kecacatan produk dapat disebabkan oleh bahan baku, metode selama proses produksi, peralatan yang digunakan dan faktor lingkungan diluar kegiatan produksi.

Quality to be one measure of the success of the company in the production process and produce products. Quality control of the product must be adapted to the current standards used or applicable standards. One of the prevailing standards in Indonesia, SNI and authorities the FDA. Banana chips is a snack food products made ��from banana slices and fried, with or without food additives are allowed. One way is to perform quality control of chips is to make adjustments to the standard used. Final Project was created with the aim to determine the processing banana chips, raw materials compared with the ISO 7422: 2009, control of the process and storage by CPPOB IRT-2012, the results of production with SNI 01-4315-1996 Banana chips and find out the causes of non-conformity of product quality . Methodology in the preparation of this final project is a direct observation processing of fruit crisps way from raw materials, processing and storage, determine the type and value of disability and identify the causes of disability. The observations were made to see the level of conformity with the standards during processing. Type of disability that assessed the color, aroma and texture then the value of disability is determined by sensory test for the characteristic color and aroma and crispness test using UTM (Universal Testing Machine) then the results of the calculations made ��in the form of Pareto diagrams. Identification of the cause of disability is done using Ishikawa diagrams. The results of the calculation of the level of conformity of banana chips processing parameters namely 87.5% of the raw material, production process control by 84%, amounting to 66.67% the processing and banana chips products 75%. The results of the calculation of the color product quality defects by 46 with a percentage of 34.59%, with a percentage of 45 Aroma 33.83% and by 42 with persesntase crispness 31.58%. Factors causing product defects can be caused by the materials, methods during the production process, the equipment used and environmental factors beyond production activities.

Kata Kunci : SNI, BPOM, keripik pisang, diagram pareto, diagram ishikawa