INTERESTERIFIKASI KIMIAWI MINYAK BIJI KAPOK (Ceiba pentandra L. Gaertn) DAN PALM STEARIN UNTUK PEMBUATAN LEMAK MARGARIN

DENA ZAKARIA, Prof. Dr. Ir. Agnes Murdiati, MS; Dr. Ir. Supriyanto, MS

2014 | Skripsi | TEKNOLOGI PANGAN & HASIL PERTANIAN

Interesterifikasi kimiawi merupakan alternatif proses dalam pembuatan lemak margarin tanpa asam lemak trans. Pembuatan lemak margarin dengan menggunakan minyak biji kapok belum banyak dilakukan. Tujuan dari penelitian ini adalah membuat lemak margarin dari campuran minyak biji kapok dan palm stearin dengan sifat fisik yang identik dengan lemak margarin komersial. Penelitian dilakukan dengan tiga tahap. Tahap I penelitian adalah karakterisasi bahan, kemudian tahap II proses interesterifikasi kimiawi dan tahap III merupakan analisa sifat fisik lemak margarin. Proses interesterifikasi kimiawi minyak biji kapok (KSO) dan palm stearint (PS) dengan katalis sodium metoksida dilakukan dengan persentase b/b 30:70, 40:60, 50:50, 60:40 dan 70:30. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kadar air, bilangan peroksida dan kadar asam lemak bebas minyak biji kapok dan palm stearin sesuai untuk kondisi proses interesterifikasi kimiawi. Dengan proses interesterifikasi kimiawi terjadi pertukaran suatu ester asam lemak dengan ester asam lemak lainnya (esters interchange) sehingga menghasilkan lemak margarin dengan nilai angka asam, warna kuning, slip melting point (SMP), melting point (MP) dan solid fat index (SFI) yang lebih rendah, tekstur yang lebih keras dan daya oles yang lebih mudah dibandingkan proses blending. Aroma khas minyak biji kapok lemak margarin interesterifikasi kimiawi tidak berbeda secara nyata dengan lemak margarin blending. Lemak margarin interesterifikasi kimiawi dengan rasio minyak biji kapok dan palm stearin sebesar 40:60 dengan angka asam sebesar 0.20 mg KOH/g sampel, SMP 37oC, MP 38.5oC, SFI 10oC, 21.1oC dan 33.3oC sebesar 15.9%, 11.86% dan 5.29% dan tekstur sebesar 462 gf/cm2 mendekati sifat fisik lemak margarin komersial

Chemical interesterification is an alternative process in producing trans-free margarine fatstock. Producing margarine fatstock using kapok seed oil has not been widely applied. The purpose of this study was produce margarine fatstock from a mixture of kapok seed oil and palm stearin with identical physical properties to commercial margarine fatstock. The study was conducted in three steps. Step I is to characterize the chemical and physical properties of material (kapok seed oil and palm stearin), then step II is producing margarine fat stock by chemical interesterification with sodium methoxide catalyst by using percentage (w/w) from kapok seed oil (KSO) and palm stearin (PS); 30:70, 40:60, 50:50, 60:40 and 70:30. Step III analysis of physical properties of the margarine fatstock which was produced in step II. The results showed that the moisture content, peroxide value and free fatty acid levels of kapok seed oil and palm stearin were suitable for chemical interesterification process conditions. Esters interchange occured when chemical interesterification of kapok seed oil (KSO) and palm stearin (PS) process to produce margarine fatstock has lower acid value, yellow color intensity, slip melting point (SMP), melting point (MP) and solid fat index (SFI) than margarin fatstock from blending process. But, interesterified fatstock has more solid texture and higher spreadability than blending. The typical aroma of fatstock margarine from interesterified is not significantly different with blending process. The interesterified margarine fatstock with ratio kapok seed oil and palm stearin 40:60 has the 0:20 mg KOH/g sample of acid value, 37oC of slip melting point, 38.5oC of melting point, SFI 10oC, 21.1oC and 33.3oC at 15.9 3%, 11.86% and 5,29% and texture hardness at 462% gf/cm2 was approached the physical properties of commercial margarine fat.

Kata Kunci : minyak biji kapok, palm stearin, interesterifikasi kimiawi, lemak margarin