KARAKTERISASI FISIKOKIMIAWI, ORGANOLEPTIS, DAN MIKROBIOLOGIS SARI TEMPE DALAM KEMASAN PLASTIK PADA BEBERAPA PROSES PASTEURISASI SELAMA PENYIMPANAN

BERNADIA BRANITAMAHISI, Prof. Langkah Sembiring, M.Sc., Ph.D.;Yuniar Khasanah, S.TP., M.Sc.

2014 | Skripsi | BIOLOGI

Penelitian karakterisasi fisikokimiawi, organoleptis, dan mikrobiologis sari tempe dalam kemasan plastik pada beberapa proses pasteurisasi selama penyimpanan telah dilakukan untuk meningkatkan masa simpan, nilai tambah, dan sifat organoleptis tempe. Penelitian ini dilakukan di UPT BPPTK LIPI Gading, Playen, Gunung Kidul, Yogyakarta dan meliputi lima tahap: i) pembuatan tempe dari kedelai var. Anjasmoro; ii) pembuatan sari tempe; iii) uji karakter fisikokimiawi meliputi endapan, pH, total asam, gula reduksi, protein terlarut, dan protein total; iv) uji karakter organoleptis meliputi warna, aroma, rasa; v) uji karakter mikrobiologis meliputi total bakteri, deteksi koliform, E. coli, dan Salmonella. Penelitian ini menggunakan sari tempe dengan 8 formula perlakuan berdasarkan lama dan suhu pasteurisasi serta penambahan natrium benzoate, yaitu F1-F8. Perlakuan pasteurisasi yang digunakan adalah tanpa pasteurisasi, 63°C selama 30 menit, 85°C selama 3 menit dan sterilisasi 100°C selama 5 menit. Natrium benzoate yang ditambahkan sebesar 300mg/L. Sampel disimpan pada suhu 0-4°C. Interval waktu pengujian sampel yang digunakan adalah 0, 3, 6, 9, dan 12 hari. Analisis statistik yang digunakan adalah ANOVA pada tingkat signifikansi 95% dan uji Duncan (DMRT). Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan dengan pasteurisasi 63°C selama 30 menit dan penambahan 300mg/L natrium benzoate memiliki karakteristik fisikokimiawi dan organoleptis sari tempe paling baik. Perlakuan tanpa pasteurisasi dengan penambahan 300mg/L natrium benzoate memiliki karakteristik mikrobiologis sari tempe paling baik. Sari tempe aman dikonsumsi dengan umur simpan kurang dari 3 hari pada suhu penyimpanan 0-4°C berdasarkan batas maksimum cemaran mikrobia sari kedelai oleh SNI 7388:2009. Perlakuan tanpa pasteurisasi dengan penambahan 300mg/L natrium benzoate memiliki umur simpan paling baik. Dengan demikian dapat disimpulkan bahwa lama pemanasan dan suhu pasteurisasi serta penambahan natrium benzoate memperbaiki karakter fisikokimiawi, organoleptis, mikrobiologis, dan umur simpan sari tempe.

The study of physicochemical, organoleptic, and microbiological characterization of tempeh juice in plastic packs on some pasteurization process during storage was conducted to increase shelf life, added value, and organoleptic properties of tempeh. This research was conducted in UPT BPPTK LIPI Gading, Playen, Yogyakarta. Five stages of procedures were used to: i) prepare tempeh from soybean var. Anjasmoro; ii) prepare tempeh juice; iii) characterize physicochemicaly including ability to produce sediment, pH, total acid, reducing sugar, soluble protein, and total protein; iv) perform organoleptic test including colour, aroma, taste; v) characterize microbiologicaly including total bacteria, coliform, E. coli, and Salmonella detection. This study used tempeh juice with 8 formulas (F1-F8) based on a treatment length of storage time and temperature of pasteurization and the addition of sodium benzoate. Without pasteurization treatment, 63°C for 30 min, 85°C for 3 min, and 100°C for 5 min sterilization were used as pasteurization treatment. The second treatment was addition of 300mg/L sodium benzoate. Samples were stored at 0-4°C. Testing time interval samples used were 0, 3, 6, 9, and 12 days. Statistical analysis used was ANOVA at a significance level of 95% and Duncan test (DMRT). The results showed that pasteurization treatment with 63°C for 30 min and the addition of 300mg/L sodium benzoate was the best physicochemical character. Sample without pasteurization treatment with the addition of 300mg/L of sodium benzoate was the best microbiological character. Tempeh juice was safe tobe consume with shelf life less than 3 days at 0-4°C storage temperature, based on SNI 7388:2009 limitation of microorganism contamination on soybean juice. Tempeh juice without pasteurization treatment with the addition of 300mg/L sodium benzoate was the best shelf life. It could be conclude a length of storage time and temperature of pasteurization, and then sodium benzoate addition increased physicochemical, organoleptic and microbiological character of tempeh juice.

Kata Kunci : sari tempe, kemasan plastik, pasteurisasi, masa simpan/tempeh juice, plastic, pasteurization, shelf life