Penentuan Titik Kendali Kritis dan Analisa Mutu Mikrobiologis Pada Produksi Susu Pasteurisasi di Koperasi Susu "Warga Mulya" Yogyakarta

MERY TAULINDA KUMALA, Dr. Jumeri M. Wikarta, STP, M.Si, Darmawan Ari Nugroho, STP, MP.

2014 | Tugas Akhir | D3 AGRO INDUSTRI

Salah satu faktor penentu kualitas dari susu segar dan susu pasteurisasi adalah jumlah mikrobia yang terkandung didalamnya. Untuk dapat menghasilkan produk yang aman dan sehat, diperlukan sistem yang berkaitan dengan kemanan pangan, yaitu Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP). Tugas Akhir ini dibuat dengan tujuan menghitung dan menganalisa jumlah mikrobia, dan menetapkan CCP pada seluruh tahapan pross produksi susu pasteurisasi. Titik kendali kritis pada proses produksi susu pasteurisasi adalah penerimaan susu segar, pasteurisasi, penambahan essence, dan pengemasan. Hasil dari analisa mutu mikrobiologis pada proses produksi susu pasteurisasi adalah pada proses pendinginan adalah 7.40x108 CFU/ml, pada proses pasteurisasi adalah 3.41x104 CFU/ml, pada proses penambahan essence adalah 4.55x104 CFU/ml dan pada proses pengemasan adalah 5.70x103 CFU/ml. Berdasarkan hal tersebut, proses produksi susu pasteurisasi telah memperhatikan keamanan pangan dan titik proses yang ditetapkan sebagai CCP telah terkontrol dengan baik. Hal ini ditandai dengan hasil produk akhir yang kandungan mikroba totalnya berada dibawah standar yang ditetapkan di SNI Susu Pasteurisasi No. 01-3951-1995.

One factor determining the quality of fresh milk and pasteurized milk is the number of microbes contained therein. To be able to produce products that are safe and healthy, we need a system that is related to food safety, the Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP). Final project was created with the purpose of calculating and analyzing the amount of microbes, and set the CCP at all stages of the production of pasteurized milk process. Critical control points in the production process of milk pasteurization is the acceptance of fresh milk, pasteurization, addition of essence, and packaging. The result of micobiological quality analysis of the production process of milk pasteurization is the process of cooling is 7.40x108 CFU/ml, the pasteurization process is 3.41x104 CFU/ml, the process of adding essence is 4.55x104 CFU/ml, and the packaging process is 5.70x103 CFU/ml. Based on this, the production process of milk pasteurization have notice food security and the point process defined as the CCP has been well controlled. This is indicated by the results of the final products of microbial content in total falls below the standard established in SNI Susu Pasteurisasi No 01-3951-1995.

Kata Kunci : HACCP, susu segar, susu pasteurisasi, mikrobiologi, uji TPC