PENGARUH PENGUKUSAN BERTAHAP TERHADAP KARAKTERISTIK RENGGINANG MANIS BERAS KETAN (Oryza sativa glutinosa)

ARIF SURYAWIRAWAN, Ir. Sri Kanoni, MS. ; Ir. Priyanto Triwitono, MP.

2014 | Skripsi | TEKNOLOGI PANGAN & HASIL PERTANIAN

Rengginang manis adalah makanan ringan berbentuk bulat-pipih berdiameter 5-8 cm, berwarna putih kecoklatan, bertekstur renyah dibuat dari bahan utama beras ketan dengan penambahan gula pasir dan garam sebagai bumbu. Di industri rengginang manis terdapat 2 macam proses pengukusan, yaitu pengukusan 1 tahap dan 2 tahap. Masing-masing proses pengukusan tersebut mempunyai kendala berkaitan dengan proses gelatinisasi pati dan pemerataan bumbu. Pada pengukusan 1 tahap beras ketan telah tergelatinisasi sempurna sehingga mengakibatkan bumbu tidak tercampur merata, sedangkan pengukusan 2 tahap mengakibatkan kehilangan komponen bumbu. Telah dilakukan penelitian karakteristik rengginang manis dengan variasi tahapan pengukusan 1 tahap dan 2 tahap (10:30), (20:20), (30:10) dan (40:0) menit. Sifat-sifat yang dianalisis meliputi: sifat kimia (kadar air, pati, amilosa, amilopektin, gula total dan minyak) ; sifat fisik (tingkat pengembangan dan warna) ; dan sifat sensoris (uji kesukaan dan uji deskriptif). Hasil penelitian menunjukkan bahwa tahapan pengukusan (30:10) menit merupakan variasi pengukusan 2 tahap terbaik dan diterima panelis, walaupun terjadi penurunan kadar gula total sebesar 6,42%. Rengginang manis mentah tahapan pengukusan (30:10) menit mempunyai kadar air 12,87 % wb ; pati 65,48 % db ; amilosa 1,86 % db ; amilopektin 63,62 % db ; gula total 11,51 % db ; minyak 0,81 % db dan diameter 2,73 cm. Rengginang manis goreng tahapan pengukusan (30:10) menit mempunyai kadar air 1,64 % wb ; pati 63,41 % db ; amilosa 1,92 % db ; amilopektin 61,49 % db ; gula total 11,54 % db ; minyak 20,40 % db ; diameter 4,6 cm ; tingkat pengembangan 72,55 % ; warna (L : 54,13 ; a : 5,56 dan b : 26,17).Panelis menyukai seluruh atribut renggiang manisgoreng tahapan pengukusan (30:10) meliputi kesukaan terhadap warna, kerenyahan, kemanisan dan keseluruhan, dengan karakteristik warna coklat keputihan, tekstur renyah dan rasa manis.

Sweet rengginang is a snack which have the form of round-flat with 5-8 cm in diameter, with brownish-white in colour, crispy in texturemade of primary composition of glutinous ricewith addition of sugar and salt as spice. In the industry of sweet rengginang, there are 2 types of steaming process, which is 1-step steaming and2-step steaming. Each of those steaming process has disadvantages related to starch gelatinization process and even distribution of spices. At 1-step steaming glutinous rice was perfect to stach gelatinization resulting seasoning mix evenly, while steaming 2-step result in loss of spice components. Variation of 1-step steaming and 2-step steaming (10:30), (20:20), (30:10) and (40:0) minutes to determine the characteristics of sweet rengginang is done. The properties analyzed are: chemical properties (moisture content, starch content, amylose content, amylopektin content, total sugar contentandfat content); physical properties (level of swelling and colour); and sensory properties (hedonic test and descriptive test). The results showed that steaming step (30:10) minutes is the best 2-step steaming variation and is accepted by panelists, although a decrease in total sugar occurred 6,42% in value. Raw sweet rengginang with steaming step (30:10) minutes has moisture content of 12,87 % wb; starch content of 65,48 % db; amylose content of 1,86 % db; amylopektin content of 63,62 % db; total sugar of 11,51 % db; fat content of 0,81 % db and 2,73 cm in diameter. Whereas fried sweet rengginang steaming step (30:10) minutes has moisture content of 1,64 % wb; starch content of 63,41 % db; amylose content of 1,92 % db; amylopektin content of 61,49 % db; total sugar of 11,54 % db; fat content of 20,40 % db; 4,6 cm in diameter; level of swelling of 72,55 % ; L : 54,13 ; a : 5,56 and b : 26,17 in colour. Panelists liked all the attributes fried sweet renggiang steaming step (30:10) includes preference for color, crispness, sweetness and overall, with characteristic whitish brown color, crunchy texture and sweet taste.

Kata Kunci : rengginang, tahapan, pengukusan, pengembangan, kekerasan, kerenyahan, kemanisan