KARAKTERISTIK NAGET IKANTUNA DENGAN KOMBINASI TAPIOKA DAN MOCAF SEBAGAI BAHAN PENGISI

ISNARSELA DRABIATTIIN, Dr. Ir. Latif Sahubawa, M.Si.; Dr. R.A. Siti Ari Budhiyanti, S.T.P., M.P.

2014 | Skripsi | TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui karakteristik tepung lokal (tapioka dan mocaf) sebagai pengganti tepung terigu dan bahan pengisi dalam pembuatan naget ikan tuna.Mocaf (modified cassava flour) digunakan karena memiliki komposisi gizi seimbang dengan tepung terigu.Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan campuran tepung tapioka dan mocaf. Perlakuan naget ikan tuna terdiri dari p1 (100%:25%), p2 (100%:50%), p3 (100%:75%), p4 (100%:100%), p5 (100%:125%). Selanjutnya dibandingkan dengan naget ikan tuna berbahan pengisi tapioka dan tepung terigu sebagai kontrol. Hasil penelitian menunjukkan bahwa komposisi kimia nuggettuna berbahan pengisi tepung tapioka dan mocaf memenuhi Standar Nasional Indonesia (SNI 7758:2013), memberikan pengaruh terhadap stabilitas emulsi (P<0,05) dengan hasil stabilitas emulsi yang lebih baik dari kontrol, tetapi tidak memberikan pengaruh terhadap rendemen, volume spesifik, dan kekerasan. Hasil analisis Kruskal Wallis menunjukkan bahwa tidak ada perbedaan kesukaan konsumen terhadap tekstur dan aroma akan tetapi mempengaruhi kenampakan dan aroma nugget tuna.Perlakuan yang paling disukai konsumen yaitu p3.Penggunaan campuran tepung tapioka dan mocaf dapat menggantikan campuran tepung tapioka dan tepung terigu sebagai bahan pengisi nugget tuna dengan sifat fisik yang sama bahkan lebih baik dibandingkan kontrol serta dapat diterima konsumen.

This research aims toanalyzethe characteristic of local flour (tapioca and mocaf) which substitute wheat flour as the filler of tuna nugget. The flour which is used is mocaf (modified cassava flour). This flour also has balanced nutrition composition which is equal to wheat flour. Therefore, it can be used as an alternative substitute for filler. This research used a Randomized Complete Design with fivetreatments of tapioca and mocaf flour mixture. Each of them are p1 (100%:25%), p2 (100%:50%), p3 (100%:75%), p4 (100%:100%), p5 (100%:125%). After that, the result was compared to tuna nugget which filler were tapioca and wheat flour as a control. The result showed that the chemical composition of tuna nugget filler made of tapioca and mocaf met Indonesian National Standard (SNI 7758:2013). It influenced the emulsions stability (P<0,05) which showed that its stability of emulsion were better than control. However, it did not influence rendemen, specific volume, and hardness. The result of Kruskal Wallis analysis showed that there was no difference preference of consumers on texture and flavor. However it affected the appearance and aroma of tuna nugget. In addition, the consumers considered p3 as the most favored treatment. The use of tapioca and mocaf mixture can replace the mixture of tapioca and wheat flour as a filler of tuna nugget because it has the same physical properties,even it is better than control. Moreover, it is acceptable for consumers.

Kata Kunci : bahan pengisi, mocaf, nagetikan tuna, tapioka, tepung terigu/filler, mocaf, tapioca, tuna nugget, wheat flour