ANALISIS PENGARUH VARIASI SUHU UDARA INLET DAN TEKANAN NOSEL PADA SPRAY DRYER TERHADAP SIFAT FISIK BUBUK WORTEL (Daucus carota L.) YANG DI ENKAPSULASI DENGAN MALTODEKSTRIN

VENI NURHAYATI, Dr. Joko Nugroho W.K., STP., M.Eng ; Devi Yuni Susanti, STP., M.Sc

2014 | Skripsi | TEKNIK PERTANIAN

Proses wortel menjadi bubuk wortel bertujuan untuk meningkatkan umur simpan, mengurangi volume dan berat, memudahkan dalam pengemasan, penanganan dan transportasi. Wortel segar yang diolah menjadi bubuk berguna untuk perasa alami untuk minuman dan pewarna alami yang dapat digunakan sebagai pewarna makanan. Dalam proses pengeringan dengan spray dryer, dibutuhkan bahan pengisi (carrier agent) yang digunakan untuk membungkus warna. Salah satu jenis carrier agent yang digunakan untuk spray drying adalah maltodekstrin. Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari pengaruh suhu udara inlet dan tekanan udara nosel terhadap sifat fisik bubuk wortel dan uji kinerja spray dryer. Wortel dibersihkan dan dimasukkan ke dalam juicer untuk mendapatkan sari wortel kemudian sari wortel ditambahkan dengan maltodextrin dengan rasio perbandingan 83 : 17. Sebanyak 600 gram bahan campuran dikeringkan dengan spray dryer pada variasi suhu udara inlet 160 0C, 170 0C, 180 0C dan 190 0C dan tekanan udara nosel dengan nozzle tipe pneumatic 2 kg/cm2, 2,5 kg/cm2 dan 3 kg/cm2 dengan debit udara blower yang digunakan adalah 0,0082 m3/s. Hasil penelitian menunjukkan bahwa semakin tinggi suhu udara inlet dan tekanan udara nosel maka nilai rendemen, efisiensi produksi dan kadar air semakin menurun. Alat pengering spray dryer ini mampu mengeringkan wortel dengan hasil rendemen 7,44 % - 12,26 %, efisiensi produksi berkisar 31,44 % - 56,42% dan kadar air bubuk wortel berkisar 4,30 % - 8,08 %. Suhu udara inlet berpengaruh nyata terhadap kadar air akhir, lightness (L*), wettability dan kadar beta karoten. Sedangkan tekanan udara nozzle berpengaruh nyata terhadap kadar air akhir, bulk density, lightness (L*), yellowness (b*), derajat keputihan (%), wettability (s) dan kadar beta karoten. Percobaan yang disarankan yang menghasilkan bubuk wortel dengan kualitas terbaik ialah perlakuan dengan suhu udara inlet 190 0C dan tekanan udara nosel 2 kg/cm2.

The aim of proccesing carrots into carrot powder are to increase shelf life, reduce the volume and weight, reduce packaging, easier handling and transportation. Fresh carrots are processed into powder useful for instant beverages and natural flavoring also can be used as food colorant. On drying process of spray dryer, carrier agent needed to wrap the color. The one of carrier agent used for spray drying is maltodextrin. This research is aimed to study the effect of inlet air temperature and air pressure nozzle on physical properties of carrot powder and performance of spray dryer. Carrot is cleaned and put into juicer to get the carrot juice and then mixed with maltodextrin with the rasio 83 : 17. 600 grams of the mixture is dried with spray dryer with the variation of the inlet air temperature 160 0C, 170 0C, 180 0C dan 190 0C. And the variation of air pressure nozzle of pneumatic nozzle 2 kg/cm2, 2,5 kg/cm2 dan 3 kg/cm2 with debit of air flow used is 0,0082 m3/s. The result of this research shows that the increase inlet air temperature and air pressure nozzle, the value of the yield, production efficiency and water content will decrease. Spray dryer is capable to dry carrot with result of the yield 7,44 % - 12,26 %, production efficiency 31,44 % -56,42% dan water content of carrot powder 4,30 % - 8,08 %. The inlet air temperature significant effect on water content, lightness (L*), wettability and content of beta karoten.Whereas the air pressure nozzle significant effect on water content, bulk density, lightness (L*), yellowness (b*), degree of whiteness (%), wettability (s) dan content of beta karoten. The sugested experiment to produces carrot powder with the best quality is the experiment with the inlet air temperature at 190 0C dan air pressure nozzle 2 kg/cm2.

Kata Kunci : Spray dryer, bubuk wortel, suhu udara inlet, tekanan udara nosel.