Pengaruh Variasi Jenis Dan Konsentrasi Larutan Alkali Pada Alkalisasi Cake Terhadap Sifat Fisik, Kimia Dan Sensoris Bubuk Cokelat

KRISNA KURNIA DEWI, Dr. Ir. Supriyanto, M.S. ; Prof. Dr. Ir. Purnama Darmadji, M.Sc.

2014 | Skripsi | TEKNOLOGI PANGAN & HASIL PERTANIAN

Alkalisasi adalah penambahan sejumlah alkali ke dalam massa kakao untuk meningkatkan cita rasa dan daya tarik warna produk yang dihasilkan. Jenis senyawa alkali yang digunakan adalah kalium karbonat dan kalsium hidroksida dengan masing-masing variasi konsentrasi yaitu 0,5%; 1%; 1,5%; 2%; 2,5 dan 3%. Untuk setiap variasi jenis alkali dan konsentrasi dilakukan 2 kali pengulangan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh alkalisasi yang dilakukan setelah pengempaan (penghilangan dari lemak) terhadap citra rasa dan warna produk bubuk cokelat yang dihasilkan dengan mengacu pada spesifikasi dan produk komersil yang telah beredar. Spesifikasi produk akhir didasarkan atas sampel seduhan bubuk cokelat yang memiliki tingkat kesukaan tertinggi dari hasil pengujian sensoris. Pengujian kesukaan produk berada direntang skala 1-4, dengan tingkat kesukaan semakin meningkat seiring naiknya skala nilai. Penelitian ini dilakukan di Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Gadjah Mada pada bulan November 2013 sampai April 2014. Parameter yang diamati meliputi sifat fisik yakni warna, kimia yakni kadar air, kadar abu, kadar lemak, derajat keasaman (pH) serta karakteristik sensoris yakni tingkat kesukaan dan atribut rasa pahit. Setelah dilakukan pengolahan data secara statistik menggunakan software SPSS versi 20 dengan metode Annova Satu Arah pada tingkat signifikansi 95%, hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi alkali berpengaruh nyata terhadap warna, kadar air, kadar abu dan derajat keasaman (pH). Berdasarkan atas hasil uji sensoris, perendaman jenis alkali kalsium hidroksida konsentrasi 1% menunjukkan penerimaan yang paling disukai dengan nilai rata-rata kesukaan mencapai 2,50 dan atribut pahit 2,10. Bubuk cokelat ini memiliki kecerahan (nilai L) sebesar 42,77, nilai a 8,11, nilai b 10,88 dan perbedaan warna (delta E) 7,54. Peningkatan derajat keasaman (pH) sebesar 7,12, kadar air 4,30, kadar abu 6,36 dan kadar lemak 30,22. Diketahui bahwa sampel tersebut masih memenuhi standar SNI 3747:2009 dan 3747:1995.

Alkalization is an addition of alkali into cocoa mass to improve product quality in terms of flavour and colour appearance. Types of alkali which were used potassium bicarbonate and calsium hydroxide with variation of concentration 0,5%; 1%; 1,5%; 2%; 2,5% and 3%. For each variation of type and alkali concentration was performed 2 repetitions. A study has been carried out to evaluate the effects of alkalization proceeded after press (release from fat) on flavour and colour of cocoa prowder prefer to spesification and comercial product. Final product’s spesification based on steeping of cocoa powder that have the highest level of preference. Testing of preference product are in the range 1-4, level of preference increasing as rising scale of values. A study has been carried out at Faculty of Agriculture Engineering, Gadjah Mada University on 13thNovember to 14thApril. Parameters evaluated were properties of physic that is colour, chemist such as water content, ash content, fat content, degree of acidity (pH) and sensory characteristic such as level of preference and attribute of bitter taste. After processing the data statistically using software of Statistical Product and Service Solution version 20 with One Way Annova method at 95% of significance level, result of the study showed that alkali concentration significantly xiv influenced colour, water content, ash content and degree of acidity (pH). According to sensory evaluation, soaking of calcium hydroxide 1% have the highest level of preference with average arround 2,50 and attribute of bitter taste 2,10. This cocoa powder have brightness (L value) arround 42,77, a value 8,11, b value 10,88 and color difference (delta E) 7,54. The degree of acidity (pH) arround 7,12, water content 4,30, ash content 6,36 and fat content 30,22. It is known that those sample still fulfill ISO standards of 3747:2009 and 3747:1995.

Kata Kunci : cake, alkalisasi, bubuk cokelat, kalium karbonat dan kalsium hidroksida