PENGARUH PENAMBAHAN PEKTIN DAN GULA TERHADAP SIFAT SENSORIS, FISIK, DAN KIMIA FRUIT LEATHER DUWET (Syzygium cumini)

DEWANGGA ZULKORNEN, Prof. Dr. Ir. Umar Santoso, MSc. ;Prof. Dr. Ir. Djagal Wiseso Marseno M,M.Agr.

2014 | Skripsi | TEKNOLOGI PANGAN & HASIL PERTANIAN

Duwet (Syzygium cumini) merupakan salah satu buah lokal Indonesia yang memiliki rasa sepat dan masam serta berwarna ungu kehitaman ketika matang. Buah duwet memiliki kandungan aktivitas antioksidan serta senyawa-senyawa bioaktif yang sangat bermanfaat untuk kesehatan tubuh. Maka untuk memperpanjang umur simpan serta pemanfaatan kandungan gizi yang terdapat pada buah duwet yang belum dikenal masyarakat, perlu dilakukan pengolahan buah duwet yaitu buah duwet diolah menjadi fruit leather. Penelitian ini bertujuan untuk memanfaatkan buah duwet sebagai bahan baku utama dan untuk mendapatkan formulasi terbaik dengan karakteristik fruit leather duwet. Penelitian dilakukan dengan membuat fruit leather dengan variasi konsentrasi pektin (1%, 1,5%, 2%) dan gula (20%, 30%, 40%), kemudian dilakukan uji sensoris untuk mengetahui fruit leather yang paling disukai oleh panelis. Selanjutnya fruit leather terpilih dilakukan analisa warna, tensil, aktivitas antioksidan, total antosianin, total fenolik, vitamin C, total gula, total asam, dan proksimat. Hasil penelitian menunjukkan fruit leather yang paling disukai adalah fruit leather dengan konsentrasi pektin 1,5% dan gula 40% dengan karakteristik warna L 31,43, a 4,90, dan b -1,57, tensile strength 1,32 N, kandungan total antosianin 59,57 mg/100 g (db), kandungan vitamin C 114 mg/100 g (db), kandungan total fenolik (ekstrak) 1,86%, aktivitas antioksidan (ekstrak) 89,26%, total asam 4,91% (db), total gula 52,65% (db), kadar air 15,09% (wb), kadar abu 0,63% (db), kadar protein 3,04% (db), kadar lemak 0,26% (db), dan kadar karbohidrat by difference 96,47% (db) merupakan karakteristik fruit leather duwet terbaik. Dari hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa buah duwet dapat dimanfaatkan menjadi fruit leather sebagai diversifikasi pangan.

Java plum (syzygium cumini) is one of the berries local Indonesia which have acid and sour taste and also blackish purple colored when ripe. Java plum fruit having antioxidant activity as well as those compounds of bioaktif very benefit good for health of the body. In fact to increase the shelf life and a utilization of nutrition in the java plum fruit that not know yet by society, needs to be processed into fruit leather. The aim of this research is to capitalize java plum fruit as main raw materials to get the best formulation with characteristic of java plum fruit leather. The Research was conducted by making fruit leather with the variation of a pectin concentration ( 1%, 1,5%, 2% ) and sugar ( 20%, 30%, 40% ), and then performed a sensory test to determine the most preferred fruit leather by the panelists. Next, the most preferred one was conducted to analyze of color, tensile strength, antioxidant activity, total anthocyanin, total phenolic, vitamin c, total sugar, total acid, and proximate. The result showed fruit leather most favored is fruit leather by concentration of the pectin 1.5 % and sugar 40 % with a characteristic color L 31,43, a 4,90, and b -1,57, tensile strength 1,32 N, total anthocyanin content 59,57 mg /100 g (db), the content of vitamin c 114 mg / 100 g (db), total phenolic content (extract) 1,86%, antioxidant activity (extract) 89,26%, total acid 4,91% (db), total sugar 52,65% (db), moisture content 15,09% (wb), dust content 0,63% (db), protein content 3,04% (db), fat content 0,26% (db), carbohydrate content by difference 96,47% (db).From the research java plum fruit can be concluded that can be used as fruit leather as food diversification.

Kata Kunci : buah duwet, pektin dan gula, fruit leather