EFEKTIVITAS MIKROEMULSI ASAM GALAT UNTUK MENGHAMBAT KERUSAKAN MINYAK IKAN PADA SUHU KAMAR

RYVONNE OLYVIA MANTULANGI, Dr. RA. Siti Ari B, S. TP., M.P. ; Dr. Amir Husni, S.Pi., M.P.

2014 | Skripsi | TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui efektivitas mikroemulsi asam galat serta membandingkannya dengan antioksidan komersial BHA dan TBHQ dalam menghambat kerusakan oksidatif pada minyak ikan selama penyimpanan suhu kamar. Penelitian ini terdiri dari tujuh perlakuan (0 dan 200 ppm yang dibungkus dengan aluminium foil, 0, 50, 100, 150 dan 200 ppm tanpa dibungkus aluminium foil) dengan tiga ulangan untuk masing-masing antioksidan. Efektivitas mikroemulsi asam galat maupun antioksidan BHA dan TBHQ dilihat dari beberapa parameter pengujian yaitu viskositas, turbiditas, aktivitas antioksidan, angka peroksida, angka p-anisidin dan angka total oksidasi. Mikroemulsi asam galat dibuat dengan formula minyak ikan (69%) dengan perbandingan aquademineralized (mengandung asam galat dengan konsentrasi 0 dan 200 ppm yang dibungkus dengan aluminium foil, 0, 50, 100, 150 dan 200 ppm tanpa dibungkus aluminium foil) dan surfaktan 1:4 sebanyak 39%, kemudian dimasukkan ke dalam botol vial dan disimpan suhu kamar (±270C)selama 60 hari. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan mikroemulsi asam galat mulai konsentrasi 50 ppm pada minyak ikan dapat menghambat kerusakan minyak ikan sampai dengan hari ke-41. Pada akhir masa penyimpanan diperoleh hasil yaitu viskositas 62,65 mm2/sec, turbiditas < 1%, aktivitas antioksidan 41,77%, angka peroksida 1,51 meq/kg, angka p-anisidin 42,83 dan angka total oksidasi 45,86. Secara umum mikroemulsi asam galat memiliki aktivitas antioksidan yang lebih stabil dan cenderung dapat menghambat kerusakan primer minyak ikan dibandingkan dengan antioksidan BHA dan TBHQ, sedangkan antioksidan BHA cenderung dapat menghambat kerusakan sekunder.

The purpose of the research was to determine the effectiveness of gallic acid microemulsion and to compare it with BHA or TBHQ as preventing fish oil oxidation during storage at room temperature. There were seven treatments for the research (0 and 200 ppm with aluminium foil, 0, 50, 100, 150 and 200 ppm without aluminium foil). The treatments were replicated three times for each antioxidants. The effectiveness of gallic acid microemulsion, BHA and TBHQ antioxidants were analyzed for viscosity, turbidity, antioxidant activity, peroxide values, p-anisidine value and total oxidation values. The formula of gallic acid microemulsion was fish oil (69%), ratio of aquademineralized (with gallic acid 0 and 200 ppm with aluminium foil, 0, 50, 100, 150 and 200 ppm without aluminium foil) and surfactant 1:4 (39%), then was storaged at room temperature (±270C) for 60 days. The results showed that the effectiveness of gallic acid microemulsion started at 50 ppm. It could be prevented fish oil oxidation until 41 days. In the last storage, gallic acid microemulsion had viscosity 62,65 mm2/sec, turbidity < 1%, antioxidant activity 41,77%, peroxide values 1,51 meq/kg, p-anisidine values 42,83 and total oxidation 45,86. Generally, gallic acid microemulsion had more stable antioxidant activity and could prevent primary oxidation better than BHA and TBHQ antioxidant. BHA could prevent secondary oxidation better than other antioxidants.

Kata Kunci : antioksidan, asam galat, efektivitas, mikroemulsi, minyak ikan