Pengaruh Penambahan Pektin dan Gula terhadap Sifat Sensoris, Fisik, dan Kimia Jelly Duwet (Syzygium cumini)

DANIEL YONAN CAHYANTO, Prof. Dr. Ir. Umar Santoso, M.Sc; Prof. Dr. Ir. Djagal W. Marseno, M.Agr

2014 | Skripsi | TEKNOLOGI PANGAN & HASIL PERTANIAN

Duwet (Syzygium cumini) merupakan buah lokal Indonesia yang memiliki rasa sepat dan masam serta berwarna ungu kehitaman saat telah matang. Buah duwet memiliki manfaat yang besar untuk kesehatan tubuh karena adanya senyawa-senyawa bioaktif, yang memiliki aktivitas antioksidan. Namun, pemanfaatan buah ini di Indonesia masih sangat minim, yakni hanya dikonsumsi langsung dan tidak ada pemanfaatan lebih lanjut. Selain itu, dari segi rasa juga kurang diminati diakibatkan adanya efek aftertaste yang ditinggalkan saat mengonsumsi secara langsung. Penelitian ini bertujuan untuk mengembangkan pemanfaatan buah duwet menjadi produk yang memiliki nilai tambah dan diminati oleh masyarakat, salah satunya dengan mengolah menjadi jelly. Penelitian dilakukan dengan membuat jelly dengan variasi konsentrasi pektin 1%, 1,5%, 2% dan rasio gula dan sari buah 50:50, 55:45, 60:40, kemudian dilakukan uji sensoris untuk mengetahui jelly yang paling disukai oleh panelis. Selanjutnya jelly terpilih dilakukan analisa warna, kekenyalan, total antosianin, vitamin C, total fenolik, aktivitas antioksidan, total asam, gula total dan proksimat. Hasil penelitian menunjukkan jelly yang paling disukai panelis adalah jelly dengan konsentrasi pektin 2% dan rasio gula dan sari buah 50:50, dengan karakteristik warna L 28,27, a 2,95, dan b -2,60, kekuatan gel 0,4710 N, total antosianin 21,80 mg/100g berat kering, vitamin C 60,11 mg/100g berat kering, total fenolik ekstrak 0,84%, aktivitas antioksidan ekstrak 62,05%, total asam 2,21%, gula total 47,65 %db, air 22,89 %wb, abu 0,24 %db, protein 2,82 %db, lemak 0,04 %db, dan karbohidrat 96,89 %db by difference. Dari hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa buah duwet dapat dimanfaatkan menjadi jelly sebagai diversifikasi produk pangan.

Java plum (Syzygium cumini) is a fruit from Indonesia which have acid taste and black-purple color when riped. This fruit has a good benefit for health because of its bioactive compounds, which have antioxidant activity. Eventough, in Indonesia it is only consume freshly and no development further. Moreover, from the taste is also less desirable caused by the aftertaste when consumed directly. The aim of this study is to develope the use of java plum into value-added product and the demand by the society, especially jelly. The study was conducted by making jelly with pectin variation of 1%, 1.5%, 2% and ratio of sugar and fruit juice 50:50, 55:45, 60:40, and then performed a sensory test to determine the most preferred by panelists. Further analyzes of color, firmness, total anthocyanins, vitamin C, total phenolics, antioxidant activity, total sugars, total acids, and proximate were conducted. The results showed that the most preferred is jelly with pectin concentration of 2% and ratio of sugar and fruit juice 50:50 with the characteristic of color L 28.27, a 2.95, and b -2.60, gel strength 0.4710 N, total anthocyanin content 21,80 mg/100g dry weight, vitamin C 60.11 mg/100g dry weight, total phenolic content of extract 0,84%, antioxidant activity of extract 62.05%, total acid 2.22%, total sugar 47,65 %db, moisture 22,89 %wb, ash 0.24 %db, protein 2.82 %db, fat 0.04 %db, dan carbohydrate 96.89 %db by difference. From the research, it can be concluded that java plum fruit can be made into jelly as a product diversification.

Kata Kunci : duwet, jelly, diversifikasi produk