PENGEMBANGAN KAPRI, KECIPIR, DAN TEMPE KEDELAI (KACIDE) SEBAGAI SUPLEMEN MAKANAN CAIR TINGGI BRANCHED-CHAIN AMINO ACID (BCAA) UNTUK ATLET WEIGHT SPORT

MARIA DINA PERWITA SARI, Dr.dr. B M Wara Kushartanti, MS; Mirza Hapsari S T Penggalih, S.Gz, RD, MPH

2014 | Skripsi | GIZI KESEHATAN

Latar Belakang : Saat ini prestasi atlet di Indonesia semakin menurun. Menurunnya prestasi atlet dapat disebabkan karena atlet mengalami kelelahan otot akibat latihan dalam intensitas berat dan waktu yang lama, serta pengaruh nutrisi. Salah satu nutrisi yang penting bagi atlet yaitu asam amino rantai cabang atau BCAA, yang dapat mempercepat recovery setelah latihan bagi atlet weight sport. Polong-polongan, seperti biji kecipir dan kapri, serta hasil olahan kacang-kacangan seperti tempe kedelai, merupakan jenis bahan makanan dari pangan nabati lokal yang mengandung asam amino yang cukup tinggi. Tujuan : Tujuan penelitian ini yaitu untuk mengetahui kandungan BCAA pada produk makanan cair KACIDE dan mengetahui daya terima prosuk makanan cair KACIDE pada atlet weight sport. Metode : Penelitian ini merupakan penelitian eksperimental dan obervasional yang terdiri dari empat tahap. Tahap pertama yaitu pembuatan formula KACIDE dan pembuatan tepung KACIDE berdasarkan formulasi yang telah dibuat. Tahap kedua yaitu uji analisis kandungan BCAA pada tepung KACIDE dengan metode HPLC. Tahap ketiga yaitu proses pembuatan makanan cair sesuai dengan formulasi. Tahap keempat yaitu uji beda organoleptik dan uji daya terima makanan cair KACIDE pada olahragawan dengan metode hedonic scale test dan paired-comparison test. Hasil : Kandungan BCAA pada formula KACIDE per sajian (17 g) sesuai dengan perbandingan yaitu 2:1:1 untuk leusin:isoleusin:valin, yaitu 476,0 mg leusin, 214,2 mg isoleusin, dan 232,9 mg valin. Daya terima formula KACIDE masih tergolong rendah dari segi warna, aroma, rasa, dan keseluruhan. Uji beda organoleptik menunjukkan bahwa formula KACIDE berbeda dengan formula standar, baik dari segi warna, aroma, rasa, maupun tekstur. Kesimpulan : Walaupun kandungan BCAA sudah memenuhi standar minimal, tetapi daya terima formula KACIDE masih rendah dari semua kriteria.

Background : Recently, achievement performed by Indonesian athletes is on the downward. It can be as a result that those athletes suffer from muscle fatigue because of high intensity exercises in long term period, as well as from poor nutrition. One of the important nutrition for the athletes is branched-chain amino acid (BCAA) which is able to shorten recovery process after exercising for weight sport athletes. Legumes such as winged bean seeds and snow peas, and processed bean like soy bean tempeh are kinds of food from local vegetable source containing high enough amino acid. Objectives : The aims of this research are to discover BCAA content in liquid food product, KACIDE, and to expose the acceptance of the KACIDE liquid food product by athletes. Methods : This research involved both experimental and observational research done in four stages. The first stage was the development of KACIDE formula and the production of KACIDE flour based on the formulation done formerly. The second stage was the analysis of BCAA content in the KACIDE flour using High Performance Liquid Chromatography (HPLC) method. The third stage was the production of liquid food based on the formulation. The fourth stage was the organoleptic differential analysis and the acceptance test of the KACIDE liquid food towards the athletes by using hedonic scale test and paired-comparison test methods. Results : The BCAA content in the KACIDE formula per serving (17 g) meets the ratio of 2: 1: 1 for leucine: isoleucine: valine, which is 476,0 of leucine, 214,2 mg of isoleucine, and 232,9 mg of valine. The acceptance of KACIDE formula is of low level by its color, aroma, taste, and overall sides. The organoleptic differential analysis showed that the KACIDE formula is different from standard formula, seen from its color, aroma, taste and texture. Conclusion : Even though the BCAA contents achieve the minimum standard, the acceptance of KACIDE formula is of low level in all criteria.

Kata Kunci : kecipir, kapri, tempe kedelai, BCAA, pengembangan produk, makanan cair, weight sport