PENILAIAN MUTU NATA DE SOYA BERDASARKAN SNI NATA DALAM KEMASAN DI UKM MINA SOYA DUSUN DEMANGAN KECAMATAN PLERET BANTUL

AKHMAD FARISY, Darmawan Ari Nugroho, STP., MP.; Dr. Anggoro Cahyo S., STP., MP.

2014 | Skripsi | TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN

Agroindustri tahu, selain menghasilkan tahu sebagai hasil pengolahan utama kedelai, juga menghasilkan produk samping sebagai hasil penyaringan yang dilakukan. UKM Mina Soya sebagai salah satu pengolah pelopor di kawasan Pleret Bantul berhasil mengolah produk samping tersebut menjadi nata de soya. Meskipun telah beroperasi dan menghasilkan produk, penilaian terhadap karakteristik mutu produk yang dihasilkan belum pernah dilakukan. Oleh karena itu, diperlukan penelitian yang bertujuan untuk mengidentifikasi karakteristik mutu dan menilai parameter mutu produk akhir nata de soya berdasarkan persyaratan mutu dalam SNI nata dalam kemasan. Objek dalam penelitian ini adalah produk jadi nata de soya yang siap dikonsumsi dan dikemas dalam cup 150 ml. Identifikasi dan penilaian mutu nata de soya dalam kemasan menggunakan Standar Nasional Indonesia (SNI) 01-4317-1996 tentang nata dalam kemasan. Pengujian dilakukan terhadap 6 persyaratan mutu nata de soya yaitu : uji keadaan, uji bahan asing, uji bobot tuntas, uji jumlah gula, uji bahan tambahan makanan, dan uji cemaran mikroba. Hasil pengujian menunjukkan bahwa nata de soya hasil produksi memiliki warna, tekstur, dan rasa yang normal, dengan angka cemaran mikroba yang rendah sebesar 8,30 x 10^2 koloni per ml, serta tidak mengandung pemanis buatan. Meskipun begitu, produk masih berbau, dengan jumlah bobot tuntas, jumlah gula, dan kadar pengawet natrium benzoat berturut-turut sebesar 23,03+-3,46%, 3,29+-0,35%, dan 3319,82+-472,13 ppm yang berada diluar batas yang dipersyaratkan. Selain itu, pemeriksaan secara visual menunjukkan masih adanya bahan asing pada produk.

Tofu agro industry, besides producing tofu as result of processing soybean, also produces byproducts as result of filtering their main products. SMEs Mina Soya is one of the pioneers in the area of Bantul which is successfully processing tofu byproducts into nata de soya. Although it has operating and producing a products, assessment of the quality characteristics of the products have not been done yet before. Therefore, it is necessary to conduct a research that aims to identify and to assess the quality characteristics of the nata de soya final products quality parameters based on the quality requirements of Indonesian National Standards about nata in package. Object of this research is nata de soya that ready to eat and packed in a 150-ml cup. Identification and quality assessment of nata de soya in package were done using the Indonesian National Standard (SNI) 01-4317-1996. The test were carried out on six quality requirements of nata de soya, namely : organoleptic test, foreign material test, weights completion test, sugar content test, food additive test, and microbial contamination test. The results showed that the tested products has normal color, texture, and taste, with low microbial contamination rate by 8.30x10^2 colonies per ml, and does not contain artificial sweeteners. Even so, the product still smells, with level of weight completion, sugar content, and sodium benzoate preservative, by 23.03+-3.46%, 3.29+-0.35%, and 3319.82+-472.13 ppm, respectively, which are outside the required limits. In addition, visual inspection showed that the product still contain foreign materials.

Kata Kunci : Penilaian Mutu, Nata de soya, SNI 01-4317-1996