FORMULASI TAPIOKA DAN TEPUNG SAGU SEBAGAI PENGGANTI TERIGU DALAM PEMBUATAN NUGGET IKAN TUNA

VIVI NUR'AINI, Prof. Dr. Ir. Ustadi, M.P.; Prihati Sih Nugraheni, S.Pi, M.P.; Dr. Siti Ari Budhiyanti, S.TP., M.P.

2014 | Skripsi | TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN

Penelitian ini bertujuan untuk memanfaatkan tepung lokal (sagu dan tapioka) sebagai subtitusi bahan pengisi tepung terigu dalam pembuatan nugget ikan. Tapioka memiliki kemampuan membentuk gel yang baik, sementara sagu dapat menghasilkan nugget yang disukai. Sagu dan tapioka memiliki kadar protein yang rendah tetapi memiliki kadar karbohidrat yang tinggi sehingga dapat diaplikasikan sebagai bahan pengisi. Rancangan percobaan yang digunakan adalah rancangan acak lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan dan 3 ulangan. Parameter uji yang diambil antara lain adalah sifat organoleptik, stabilitas emulsi, rendemen, struktur mikroskopis, volume spesifik, tekstur dan analisis proksimat. Perlakuan yang digunakan yaitu formulasi perbandingan tapioka dengan tepung sagu 1:0,25 (A1), 1: 0,5 (A2), 1:0,75 (A3), 1:1 (A4), 1:1,25 (A5) selanjutnya dibandingkan dengan nugget yang dibuat dengan bahan pengisi tapioka dan tepung terigu sebagai kontrol (A+). Hasil penelitian menunjukkan nugget yang dihasilkan memenuhi SNI, dan tidak memberikan pengaruh terhadap emulsi adonan dan tekstur akan tetapi memberikan pengaruh terhadap rendemen dan volume spesifik (P<0,05) dengan hasil yang lebih baik dibandingkan kontrol. Hasil analisis kruskal wallis menunjukkan tidak ada beda nyata antara bahan pengisi tepung lokal dari segi tekstur dan aroma akan tetapi menunjukkan beda nyata pada kenampakan dan rasa nugget ikan, nilai mean rank untuk parameter rasa, tekstur dan aroma tertinggi pada perlakuan A2. Hal tersebut menunjukkan bahwa perlakuan A2 memiliki penerimaan paling baik dibandingkan perlakuan yang lainnya termasuk kontrol. Kesimpulannya kombinasi tapioka dan sagu dapat digunakan sebagai subtitusi bahan pengisi nugget ikan dengan perbandingan tapioka dan sagu sebesar 1:0,5 (perlakuan A2) dan menghasilkan nugget ikan yang dapat diterima konsumen dan memenuhi SNI

The aim of the research was to ulitize local flours (tapioca and sago) for substitution of wheat flour on fish nugget. Tapioca and sago have low protein content and high carbohydrate content so that suitable for use as a filler on fish nugget. Tapioca has a good effect on gel forming ability whereas sago on consumer prefered. Combination of tapioca and sago used as the treatments with ratio 1:0.25 (A1); 1:0.5(A2); 1:0.75(13); 1:1(A4), 1:1.25(A5). All treatments were also compared with control/A+ (nugget with tapioca and wheat flour as filler). The research was conducted by completely randomized design with 5 treatments and 3 replications. Parameters analyzed were organoleptic characteristics, emulsion stability, yield, microscopic structure, specific volume, texture, and procsimate analysis. The result showed that combination of tapioca and sago produced fish nugget which meet SNI standard on procsimate content, affected product yield and specific volume (P<0.05) that better than the control, gave stabile emulsion and did not affect on texture. Kruskal wallis analysis showed that there was no different on texture and aroma fish nuggets, but showed the different on appearance and flavor. The most acceptable treatment compared to other treatments including the control was A2 treatment because resulted the highest mean rank value of flavor, texture and aroma fish nugget. So, the conclusion is tapioca and sago can used as filler on fish nugget and result best quality with ratio 1:0.5 (tapioca : sago).

Kata Kunci : Kata kunci : bahan pengisi, nugget ikan, tapioka, tepung sagu, tepung terigu