Restrukturisasi buah-buahan tropis menggunakan gel alginat-kalsium

UTAMA, Zaki, Dr. Sri Raharjo

2001 | Tesis | S2 Ilmu dan Teknologi Pangan

Penelitian secara umum bertujuan untuk mengembangkan dan mengevaluasi produk baru hasil restrukturisasi dari buah tropis segar. Produk restrukturisasi dari buah dikembangkan menggunakan bubur buah tropis (alpukat, mangga, nangka, sawo, dan sirsak) segar dan dua metoda (dzfusion setting dan internal setting) pembentukan gel alginat - kalsium. Pada diffusion setting campuran bubur buah dan alginat dijatuhkan ke dalam wadah yang telah diisi larutan kalsium, sedangkan pada teknik internal setting kalsium dalam bentuk dry powder ditambahkan pada proses pencampuran. Produk hasil restrukturisasi dievaluasi tesktur (hardness),pH, warna, dan sensoris. Restrukturisasi dengan cara diffusion setting mempunyai bentuk dan ukuran yang heterogen dan sulit untuk dikendalikan, sedangkan teknik internal setting menghasilkan produk dengan bentuk dan ukuran yang lebih mudah dikendalikan. Ukuran partikel lebih besar (36 vs. 120 mesh) akan menghasilkan produk restrukturisasi buah sirsak yang lebih lunak. Perbedaan kandungan guluronic (G) atau mannuronic (M) tidak secara nyata berpengaruh terhadap kekerasan dari produk yang menggunakan kalsium laktat, namun demikian pada produk menggunakan kalsium laktat -encapsulated dengan high mannuronic menghasilkan gel lebih keras. Warna dan penilaian sensoris tidak secara nyata dipengaruhi oleh ukuran partikel atau komposisi G/M alginat. Produk hasil restrukturisasi memiliki ktstabilan tekstur, rasa dan aroma selama 8 hari penyimpanan pada suhu 4°C dan 3 bulan penyimpanan pada suhu -15°C. Tidak terdapat pertumbuhan mikrobia yang signifikan pada produk selama 8 hari penyimpanan 4°C. Warna produk dari buah alpukat yang disimpan 4°C mengalami perubahan paling besar, dengan nilai L dan b turun (54,O menjadi 39,9 dan 93,l menjadi 68,8) serta a naik dari -10,3 menjadi -8,5 hanya dalam waktu 3 hari. Perlakuan dengan asam sitrat (0,5%), asam askorbat (0,05%), Na - bisulfit (0,O 1%), N - acetyl - cysteine (0,05%), dan kombinasi asam sitrat (0,5%) dengan N-acetyl-cysteine (0,05%) cukup efektif dalam menahan pencoklatan pada produk dari buah sirsak, mangga, dan nangka selama 6 hari penyimpanan 4°C. Sedangkan pada produk hasil restrukturisasi buah alpukat hanya perlakuan kombinasi asam sitrat dan N - acetyl - cysteine yang efektif menghambat pencoklatan. Kata kunci: restrukturisasi, gel alginat - kalsium, buah tropis

The objective of this experiment was to develop novel restructured products from tropical fruits. A model fruit product was developed using fresh tropical fruits puree (avocado, mango, jackfruit, sapodilla, and soursop) and two calcium - alginate gel forming methods (diffusion setting and internal setting). In diffusion setting readily soluble calcium salts used to prepare the setting bath solution (calcium chloride, calcium lactate) into which the sodium alginate -fruit puree solution is dropped. Gel forming by internal setting the calcium is released under controlled conditions simultaneously throughout the system. Restructured fruit products were evaluated for texture (hardness), color, pH, and sensory properties. Restructured fruits resulted from diffusion setting had heterogeneous physical properties, and its shape and size were difficult to be controlled. Restructuring fruits using internal setting technique produce more uniform product with controllable shape and size. Restructured using alginate with bigger particle size (36 vs. 120 mesh) produce weaker gel. The differences of the composition of alginate (gu1uronnic:mannuronic ratio) not significantly affected hardness of the products prepared with calcium lactate, however products prepared with calcium lactate-encapsulated and high mannuronic content produced harder gel. Color and sensory properties not significantly affected by particle size or G:M ratio of alginate. Texture, taste and flavor remained stable throughout 8 days at 4°C and 3 months at -15°C. No significant microbial growth recorded over the storage period (8 days at 4°C). Color was significant change in products prepared with avocado, with lightness and yellowness decreased (L = 54.0 to 39.9 and b = 93.1 to 68.8) and redness increasing from a = -10.3 to a = -8.5 after,only 3 days at 4°C. Treatments with citric acid (0,5%), ascorbic acid (0,05%), sodium bisulfites (0,O 1%), N-acetyl-cysteine (0,05%), and combination of citric acid (0,5%) and N -acetyl- cysteine (0,05%) were effective in inhibiting the browning of soursop, mango, and jackfruit products during storage at 4°C for 6 days period. Meanwhile for restructured product from avocado only combination citric acid and N - acetyl - cysteine was effective in inhibiting the browning.

Kata Kunci : Pengolahan Buah,Gel Alginat,Kalsium