POTENSI MALTODEKSTRIN UBI UWI, GARUT DAN JALAR SEBAGAI BAHAN PENYALUT PADA MIKROENKAPSULASI ASAP CAIR TEMPURUNG KELAPA

FATKHUN NUR, Prof. Dr. Ir. Purnama Darmadji, M.Sc.

2014 | Tesis | S2 Ilmu dan Teknologi Pangan

Redestilat asap cair mengandung fenol, karbonil dan asam, yang secara simultan berfungsi sebagai antioksidan, antimikrobia dan pemberi citarasa pada pangan. Namun, redestilat asap cair mudah rusak selama penyimpanan yaitu kerusakan oksidatif. Teknologi enkapsulasi dengan spray drying merupakan metode yang digunakan untuk mempertahankan fungsinya. Agen penyalut yang digunakan adalah maltodekstrin dari ubi jalar, garut dan uwi. Hal ini diharapkan agen penyalut tersebut memberikan karakteristik dan kualitas mikrokapsul redestilat asap cair tempurung kelapa yang baik. Tujuan penelitian ini adalah mengevaluasi potensi maltodekstrin ubi uwi, garut dan jalar sebagai penyalut dan konsentrasi padatan terlarut yang digunakan. Enkapsulasi redestilat asap cair tempurung kelapa menggunakan teknik spray drying pada suhu inlet/outlet 130/65ºC dan laju alir 5 ml/menit dengan total padatan terlarut maltodekstrin ubi uwi, garut dan jalar yaitu 20, 25 dan 30% b/v. Parameter yang diamati adalah pengecatan fenol, kadar air, total fenol, efisiensi, kecepatan kelarutan, morfologi, distribusi ukuran partikel dan identifikasi senyawa volatil. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) dengan tiga kali ulangan analisis. Secara keseluruhan maltodekstrin ubi uwi, garut dan jalar pada total padatan terlarut 20%-kitosan 1% memiliki nilai total fenol tertinggi berturut-turut yaitu 3,00; 4,25 dan 4,26%. Kecepatan kelarutan 80,33; 84,11 dan 76,2% dengan efisiensi mikrokapsul yang terbentuk yaitu 23,97; 39,43 dan 39,59%. Berdasarkan total fenol mikrokapsul, maltodekstrin ubi jalar bepotensi sebagai penyalut terbaik dan morfologi mikrokapsul yang dihasilkan berbentuk bulat, sedikit bagian yang pecah dan teraglomerasi, dengan ukuran partikel yang lebih besar dan retensi volatil lebih baik.

Liquid smoke redistillate contains phenolic, carbonyl and acid compounds, simultaneously function as antioxidant, anti-microorganism and food flavoring. Encapsulation method with spray drying has been widely used to protect liquid smoke which easily deteriorated during storage due to oxidation. Maltodextrin prepared from tubers such as sweet potato, arrowroot, and yam can be utilized as wall material to produce high quality microcapsule with desired characteristics. This study aimed to evaluate potential of maltodextrin prepared from sweet potato, arrowroot, and yam added with 1% chitosan as wall material in microencapsulation and utilized soluble solid concentration. Encapsulation of liquid smoke coconut shell liquid smoke redistillate was conducted using inlet/outlet spray drying temperature of 130/65ºC, 5 ml/minute flow rate, and 20, 25 and 30% w/v total soluble solid of sweet potato, arrowroot, and yam maltodextrin. Observed parameters were phenolic staining analysis using optilab, moisture content, solubility, total phenolic compound, encapsulation efficiency, shape and morphology using Scanning Electron Microscopy (SEM), particle size distribution and volatile profile identification using GC-MS, data was taken triplicate for all parameters using completely randomized experiment design. In general, 20% maltodextrin from yam, arrowroot and sweet potato added with 1% chitosan had total phenolic compound of 3.00, 4.25 and 4.26%, percentage of solubility at 30 seconds were 80.33, 84.11, and 76.2%, and microcapsule efficiency of 23.97, 39.43, and 39.59%, respectively. Based on microcapsule’s total phenol, sweet potato maltodextrin had highest potential as wall material with spherical microcapsule morphology, agglomerated and little crack, bigger particle size and higher volatile retention.

Kata Kunci : Redestilat asap cair tempurung kelapa, enkapsulasi, maltodekstrin, spray drying, mikrokapsul redestilat asap cair tempurung kelapa