PENGARUH CARA PENGUPASAN DAN SUHU EKSTRAKSI TERHADAP KARAKTERISTIK SUSU KEDELAI

Fitria Taufani Putri, Dr. Ir. M. Nur Cahyanto, M.Sc.

2014 | Tesis | S2 Ilmu dan Teknologi Pangan

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh cara pengupasan kulit dan suhu ekstraksi terhadap karakteristik susu kedelai (komposisi kimiawi (protein, lemak) dan flavor langu). Peneltian dilakukan dengan pembuatan susu kedelai menggunakan biji kedelai yang dikupas secara basah dan kering dan disertai ekstraksi panas menggunakan air bersuhu 80, 90 °C, titik didih air. Susu kedelai yang dihasilkan kemudian dianalisa rendemen susu kedelai, padatan, protein, lemak, viskositas, aktivitas enzim lipoksigenase serta sensoris bau, rasa dan keseluruhan. Hasil penelitian memperlihatkan bahwa perlakuan pengupasan kering dan suhu ekstraksi 90 °C dapat menurunkan aktivitas enzim lipoksigenase pada susu kedelai hingga 0,00 ± 0,00 (AU/detik) dengan karakteristik sebagai berikut, rendemen susu kedelai 9,16 ± 0,17 (ml/g) dan padatan 65,44 ± 2,21; protein 33,13 ± 0,66; lemak 16,42 ± 1,01 (g/100 g kedelai kering), viskositas 0,25 ± 0.01 dPa S,nilai sensoris bau 1,93 ± 0,92 (agak langu); rasa 2,36 ± 1,08 (astringent /sepat); keseluruhan 3,50 ± 1,34 (tidak suka). Hasil penelitian dengan nilai sensoris terbaik diperoleh dalam perlakuan pengupasan basah dan suhu ekstraksi titik didih air, yaitu bau 1,93 ± 1,38 (agak langu); rasa 1,79 ± 0,97 (astringent /sepat); keseluruhan 2,93 ± 1, 33 (netral), sedangkan komposisi kimiawinya rendemen susu kedelai 8,43 ± 0,14 (ml/g); padatan 65,27 ± 1,60; protein 27,12 ± 0,33; lemak 16,34 ± 0,92 (g/100 g kedelai kering) dan viskositas 0,23 ± 0.01 dPa S, aktivitas enzim 0,00 ± 0, 00 (AU/detik). Perlakuan cara pengupasan basah dan kering dikombinasikan dengan suhu ekstraksi yang semakin tinggi akan mengakibatkan penurunan aktivitas enzim, akan tetapi terjadi penurunan berat protein dan lemak yang berpengaruh langsung terhadap menurunnya rendemen padatan, protein dan lemak dan viskositas

This research aim to know the effect of dehulling method and extraction temperature toward soymilk characterization (chemical composition (protein, lipid) and beany flavor). This research was implemented by soymilk production using wet and dry dehulled soybean along with hot water extraction that possess temperature 80, 90 °C, water boiling point. The soymilk was analyzed yield, solid, protein, lipid recovery, viscosity, enzyme lipoxygenase activity and sensory that consist of odor, taste, totality. The result of research showed that treatment of dehulling method and hot water 90 °C extraction decreasing enzyme lipoxygenase activity in soymilk until 0,00 ± 0,00 (AU/second) with characterization as follows, yield of soymilk 9,16 ± 0,17 (ml/g); recovery of solid 65,44 ± 2,21; protein 33,13 ± 0,66; lipid 16,42 ± 1,01 (g/100 g dry soybean), and viscosity 0,25 ± 0.01 dPa S, sensory value of odor was 1,93 ± 0,92 (rather beany); taste 2,36 ± 1,08 (astringent); total of appearance 3,50 ± 1,34 (dislike). The resulting of research with best sensories value was obtained in wet dehulling and extraction temperature of water boiling point, those were sensory value of odor 1,93 ± 1,38 (rather beany); taste 1,79 ± 0,97 (astringent); total of appearance 2,93 ± 1,33 (neutral), whereas its chemical composition were soymilk yield 8,43 ± 0,14 (ml/g); recovery of solid 65,27 ± 1,60; protein 27,12 ± 0,33; lipid 16,34 ± 0,92 (g/100 g dry soybean) and viscosity 0,23 ± 0.01 dPa S, enzyme lipoxygenase activity 0, 00 ± 0, 00 (AU/detik). Wet and dry dehulling method combined with higher extraction temperature would cause enzyme activity decreasing; but the decline of protein and lipid weight happened, it was affecting directly toward the decrease of solid, protein and lipid recovery and viscosity

Kata Kunci : susu kedelai; pengupasan basah dan kering; ekstraksi air panas; flavor langu; lipoksigenase; rendemen padatan, protein dan lemak