DEGRADASI ASAM FITAT SORGUM (Sorghum bicolor L. Moench) MELALUI FERMENTASI BAKTERI ASAM LAKTAT

Rikka Welhelmina Sir, Dr. Ir. Muhammad Nur Cahyanto, M.Sc.

2014 | Tesis | S2 Ilmu dan Teknologi Pangan

Fermentasi dengan bakteri asam laktat (BAL) yang memiliki aktivitas fitase mampu menurunkan kadar fitat di dalam bahan pangan. Penelitian ini bertujuan untuk skrining BAL yang memiliki aktivitas fitase tinggi, dan bagaimana kemampuannya untuk menurunkan kadar asam fitat selama fermentasi, serta mengetahui perubahan kecernaan pati dan protein akibat fermentasi tersebut. Hasil penelitian pada 48 isolat uji menunjukkan terdapat 20 isolat BAL yang memiliki aktivitas fitase yang ditunjukan dengan adanya zona jernih pada media MRS-MOPS modifikasi. Isolat yang memiliki aktivitas tertinggi adalah BAL S 5422 yaitu 0,735 U/ml dan 1,103 U/ml pada suhu inkubasi 300C dan 370C, secara berturutan. Fermentasi sorgum menggunakan inokulum BAL S 5422 tidak berbeda dengan fermentasi spontan. Keduanya mampu menurunkan asam fitat sebesar 45,68%. Fermentasi sorgum mampu meningkatkan kecernaan pati dari 30,02% menjadi 39,00% dan protein dari 59,56% menjadi 79,09%. Penambahan inokulum BAL S 5422 tidak menyebabkan perbedaan yang nyata dalam peningkatan kecernaan pati dan protein

Fermentation with lactic acid bacteria (LAB) owning phytase activity could reduce levels of phytate in foodstuffs. This study was aimed to screen of LAB that have a high phytase activity, and how its ability to reduce levels of phytic acid during fermentation, as well as to determine the digestibility of starch and protein changes as a result of the fermentation. The results of 48 test isolates showed that 20 isolates of LAB which has phytase activity was indicated by the presence of a clear zone on MRS-MOPS medium modifications. Isolates that had the highest activity was BAL S 5422 The acticity was 0.735 U/ml and 1,103 U/ml in incubation temperature of 300C and 370C, respectively. Sorghum fermentation using inoculum BAL S 5422 was not different from the spontaneous fermentation. Both are able to reduce the phytic acid 45.68% and also increase starch digestibility from 30.02% to 39.00% and increase protein digestibility from 59.56% to 79.09%. The addition of inoculum BAL S 5422 does not cause a noticeable difference in the increase in the digestibility of starch and protein

Kata Kunci : bakteri asam laktat, fitase, asam fitat, kecernaan pati, kecernaan protein