MIKROENKAPSULASI ASAP CAIR MENGGUNAKAN MALTODEKSTRIN HASIL HIDROLISIS ENZIMATIS DARI PATI UMBI GANYONG, TALAS DAN KENTANG HITAM

YULIAN ANDRIYANI, Prof. Dr. Ir. Purnama Darmadji, M.Sc.

2014 | Tesis | S2 Ilmu dan Teknologi Pangan

Asap cair dapat berperan sebagai antioksidan dan antibakteri serta dapat memberikan warna dan citarasa khas asap pada produk pangan yangmenggunakan asap cair sebagai bahan pengawet alami, namun memiliki kelemahan yaitu, penanganan yang dianggap sulit (kurang praktis) terutama pada distribusi sehingga perlu pengembangan metode lebih lanjut, dengan merubah asap cair murni menjadi mikrokapsul dengan sistem enkapsulasi menggunakan spray dryer. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui karakteristik kemampuan menyalutdari mikrokapsul menggunakan enkapsulan dari pati hidrolisi umbi ganyong, entik dan kentang hitam serta untuk mengetahui bahan enkapsulan yang terbaik untuk mikrokapsul asap cair. Mikrokapsul asap cair dibuat dengan cara mengenkapsulasi asap cair menggunakan spray dryer dengan suhu inlet 130˚C dan laju alir 5 ml/menit dengan tiga jenis bahan pengapsul yaitu maltodekstrin ganyong, talas dan kentang hitam dengan penambahan kitosan 1%, dengan tiga rasio total padatan terlarut(TPT) 20, 25 dan 30%. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) dengan tiga kali ulangan dan parameter yang diamati pada penelitian ini, yaitu pengecatan fenol, kadar air, kecepatan kelarutan, total fenol, efisiensi mikrokapsul, ukuran partikel dan SEM (Scanning Electron Microscope) dan identifikasi senyawa volatile dengan GC-MS. Hasil penelitian menunjukkan bahwa enkapsulan maltodekstrin ganyong, entik, kentang hitam dan penambahan kitosan 1% dapat memperangkap asapcair dengan baik berdasarkan pengamatan fenol dengan menggunakan Fecl3 yang menunjukkan adanya perubahan warna merah jingga. Total fenol mikrokapsul menurun seiring dengan peningkatan total padatan terlarut dan berkebalikan dengan efisiensi mikrokapsul yang mengalami peningkatan seiring dengan penambahan TPT. Hasil terbaik diperoleh pada perlakuan menggunakan maltodekstrin kentang hitam 30%+kitosan 1% dengan efisiensi mikrokapsul 73,51% Hasil pengamatan menggunakan SEM menunjukkanbentuk mikrolapsul bulat seperti bola, permukaan halus dan teraglomerasi dengan rata-rata ukuran partikel sebesar 0,36µm dan berdasarkan pada pengamatan GC-MS terjadi peningkatan komponen volatile fenol dimana untuk mikropartikel sebesar 18,86% dan untuk mikrokapsul sebesar 23,80%.

Liquid smoke has been known to posses several functions such as antioxidant, antibacterial agent, food distinctive flavoring and colorant, as well as natural preservative. However, the material is impractical and difficult to handle during distribution. Microencapsulation has been used to transform pure liquid smoke into microcapsule powder using spray dryer to ease handling. The objectives of the research were to evaluate characteristic of liquid smoke microcapsule prepared using maltodextrin as the result of enzymatic hydrolysis of starch from canna tuber, taro, and black potato, as well as to measure the best wall material and its amount to produce highest quality of liquid smoke microcapsule. Microencapsulation was carried out using spray dryer at inlet temperature of 130˚C and flow rate of 5 ml/minute and 3 kinds of maltodextrin and 1% chitosan, with total soluble solid (TSS) variation of 20, 25 and 30%. Each observed parameters data of phenolic staining analysis using optilab, moisture content, solubility, total phenolic compound, encapsulation efficiency, shape and morphology using Scanning Electron Microscopy (SEM), particle size distribution and volatile profile identification using GC-MS were taken triplicate using completely randomized experiment design. Results of phenol staining showed that the 3maltodextrin combined with 1% chitosan able to trap liquid smoke. Total phenol decrease with the increase of TSS, reversely with microcapsule efficiency. The best result with microcapsule efficiency of 73.51% was obtained using 30% black potato maltodextrin + 1% chitosan SEM observation showed agglomerated spherical microcapsule with smooth surface and average particle size of 0.366µm. GC-MS analysis showed that phenolic volatile compound was increased, for microparticle and microcapsule of 18.86% and 23.80%, respectively.

Kata Kunci : Mikroenkapsulasi, asap cair, maltodekstrin, ganyong, entik, kentang hitam, kitosan, spray dryer