PENGARUH PERENDAMAN BIJI KAKAO KERING DAN BAHAN ALAT SANGRAI TERHADAP SIFAT FISIK DAN PROFIL SENYAWA VOLATIL KAKAO SANGRAI SERTA SIFAT SENSORIS COKELAT BATANG YANG DIHASILKAN

YULIUS GAE LADA, Dr. Ir. Supriyanto, MS.

2014 | Tesis | S2 Teknologi Hasil Perkebunan

Penelitian ini mengarah pada cara alternatif pengolahan biji kakao kering menjadi cokelat batang dengan peralatan yang sederhana berbasis rumah tangga. Dalam mengolah biji kakao kering menjadi cokelat batang ada 2 faktor penting yang sangat menentukan citarasa dari cokelat batang yang dihasilkan antara lain: faktor perendaman biji kakao kering dan jenis bahan yang digunakan untuk alat sangrai dalam tahapan penyangraian biji kakao. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui bagaimana pengaruh perendaman biji kakao kering dan bahan alat sangrai terhadap sifat fisik dan profil senyawa volatil kakao sangrai serta sifat sensoris cokelat batang yang dihasilkan. Rancangan penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap Berfaktorial yang terdiri dari faktor perlakuan perendaman biji kakao kering (perendaman dan tanpa perendaman) dan penggunaan bahan alat sangrai (alumunium, besi dan tanah liat). Perendaman dilakukan dengan menggunakan air selama 2 jam untuk mengurangi keasaman pada biji kakao kering, sedangkan penyangraian menggunakan berbagai jenis bahan alat sangrai (alumunium, besi dan tanah liat) dilakukan hingga kadar air biji kakao sangrai mencapai 2 – 3,5%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penggunaan alat sangrai dari tanah liat lebih cepat dalam mematangkan biji kering menjadi biji kakao sangrai (50 menit) dengan laju peningkatan suhu yang cepat dan tinggi, selanjutnya diikuti dengan alat sangrai yang terbuat dari besi (70 menit) dan alumunium (90 menit). Perlakuan perendaman biji kakao kering memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap sifat fisik pada warna biji sangrai (nilai L* dan ΔE) dan sifat sensoris cokelat batang yang dihasilkan terutama aroma cokelat, rasa asam dan pahit sedangkan perlakuan bahan alat sangrai tidak memberikan pengaruh yang berbeda nyata. Sifat fisik untuk tekstur biji sangrai, kedua faktor perlakuan tidak memberikan pengaruh yang berbeda nyata. Analisis profil senyawa volatil memberikan jumlah senyawa yang dihasilkan pada masing-masing alat sangrai berbeda-beda. Alat sangrai dari tanah liat memberikan jumlah golongan dan total luas area yang lebih kecil dibandingkan alat sangrai dari alumunium dan besi. Untuk analisis sensoris, cokelat batang yang dihasilkan dengan perlakuan perendaman biji kakao kering dan penggunaan alat sangrai tanah liat lebih disukai oleh panelis dibandingkan alat sangrai alumunium dan besi.

This research aimed to measure the effect of dry cocoa bean soaking and utilization of different materials of roasting instrument on physical properties, and volatile compound profile of roasted cocoa bean as well as to measure sensorial attributes of chocolate bar made from the beans. Factorial Randomized Design was used as research design on several factors: dry bean soaking (soaking and non-soaking), and roasting instrument material (alumunium, iron, and clay). Soaking was conducted using water for 2 hours to reduce cocoa beans acid content, while roasting using different kinds of instrument was carried out to obtain 2 – 3.5% moisture content. Results showed that cooking period using roasting instrument made from clay was shorter (50 minutes) with faster and higher temperature increase rate, followed by iron (70 minutes) dan aluminum (90 minutes). Dry cocoa bean soaking had significant effect on physical properties, which was on L* and ΔE value of color measurement, as well as chocolate bar sensorial attributes, particularly on cocoa distinctive aroma, acid taste and bitterness; however different roasting instrument material had no significant effect. Color and texture was significantly affected by soaking. Volatile compounds profile analysis indicated the different amount of compounds produced by different roasting instrument materials. Roasting instrument made from clay had lower amount dan total area compared to alumunium and iron. Sensorial analysis results showed that chocolate bar made from soaked cocoa beans roasted using clay roasting instrument was more preferable compare to others.

Kata Kunci : perendaman, alat sangrai, biji kakao sangrai, profil senyawa volatil, cokelat batang