PROFIL SENYAWA VOLATIL SELAMA FASE PERKEMBANGAN DAN SENYAWA KUNCI AROMA BUAH MELON (Cucumis melo L.) KULTIVAR GAMA MELON PARFUM

UMAR HAFIDZ ASY'ARI HASBULLAH, Dr.Ir.Supriyadi, M.Sc.

2014 | Tesis | S2 Ilmu dan Teknologi Pangan

Melon (Cucumis meloL.) kultivar Gama Melon Parfum (GMP) merupakan kultivar baru hasil persilangan dari induk betina NO3 dan jantan MR5 dengan sifat fenotip yang menonjol memiliki aroma harum yang sangat kuat ketika buah matang. Selama perkembangan buah akan terjadi perubahan karakteristik morfologis dan fisiologis yang berdampak pada pembentukan senyawa volatil. Oleh karena itu dilakukan identifikasi profil senyawa volatil selama perkembangan buah, profil senyawa volatil beraroma dan kunci aroma harum melon GMP serta identifikasi perkembangan sifat kimia dan fisik. Analisis kimia dan fisika dilakukan terhadap buah yang dipanen pada minggu ke-1, 2, 3, 4 dan 5 pasca polinasi, sedangkan analisis senyawa volatil dilakukan pada buah setelah lima minggu penyimpanan -20°C. Hasil penelitian menunjukkan beberapa senyawa volatil mengalami perubahan selama perkembangan buah yang terdiri dari 8 senyawa ester, 2 senyawa alkohol, 1 senyawa asam, 3 senyawa terpenoid dan 3 senyawa hidrokarbon. Profil senyawa volatil didominasi senyawa ester, disusul alkohol dan asam secara berurutan. Menariknya, karakteristik senyawa kunci aroma harum melon GMP dipengaruhi senyawa 3-penten-2-ol, acetic acid hexyl ester dan 2-butanon-3-hydroxy. Selama perkembangan buah terjadi perubahan sifat fisik yang signifikan. Perubahan sifat kimia tercermin dengan kenaikan padatan terlarut (TSS) dan rasio TSS:TA, penurunan persen asam (TA) dan pH pada fase ripening.

Melon (Cucumis melo L.) cv. Gama Melon Parfum (GMP) is a new melon cultivar made by cross breeding between female NO3 and male MR5 parents with prominent pleasure of aroma at ripening stage. During development stages, change in morphology and physiology characteristic might affected the volatile compounds production. Therefore, the volatile compounds profile during GMP-fruit developments, aroma compounds profile and key aroma identification and the physico-chemical characteristics were studied. Physico-chemical analysis were conducted on fruits harvested at 1, 2, 3, 4, and 5 weeks after pollination, while volatile compounds analysis was conducted on fruit after 5 weeks storage at -20°C. Results indicated that several volatile compounds were changed during fruit development, consisted of 8 esters, 2 alcohols 1 acid 3 terpenoids, and 3 hydrocarbons. Fruit volatile compounds profile was dominated by esters, followed by alcohol and acid, respectively. Interestingly, GMP melon key aroma characteristic were highly affected by the present of 3-penten-2-ol, acetic acid hexyl ester and 2-butanon-3-hydroxy. Physical properties was significantly changed during fruits development . Changing on chemical properties reflected by increasing of total soluble solid (TSS) and TSS:TA ratio, decreasing titratable acidity (TA) and pH during ripening stage.

Kata Kunci : Melon, kultivar Gama Melon Parfum, Senyawa volatil, Senyawa kunci aroma, Sifat fisik dan kimia buah