Potensi Antioksidatif Minuman Fungsional Berbasis Beras Hitam (Oryza sativa L. indica) dan Kedelai Hitam (Glycine max L. Merr.) untuk Lansia Penyandang Diabetes Mellitus Tipe 2

Rianita Pramitasari, Prof. Dr. Ir Mary Astuti, MS ; Prof. Dr. Ir. Y. Marsono, MS

2014 | Tesis | S2 Ilmu dan Teknologi Pangan

Pengembangan produk minuman fungsional dilakukan untuk meningkatkan asupan antioksidan, cairan, dan energi lansia penyandang diabetes mellitus (DM) tipe 2. Minuman dikembangkan dari beras dan kedelai hitam sebagai bahan utama dalam pembuatannya. Tujuan dari penelitian ini adalah mendapatkan formula bubuk minuman berbasis beras dan kedelai hitam, mengetahui komposisi gizi, tingkat kesukaan lansia, aktivitas antioksidan, dan mengevaluasi dampak konsumsi minuman terhadap kadar glukosa darah, kadar malondialdehid (MDA) plasma, kapasitas total antioksidan (FRAP), sensitivitas insulin (HOMA-IR), dan fungsi sel �²-pankreas (HOMA- �²) pada lansia penyandang DM tipe 2. Minuman dibuat dari beras hitam yang telah melalui proses pengolahan sehingga diperoleh bubuk nasi beras hitam, dan diformulasi dengan menambahkan ekstrak protein kedelai hitam, ekstrak antosianin beras hitam, aspartam, dan garam dapur. Dilakukan beberapa analisis meliputi analisis komposisi kimia pada setiap bahan baku untuk formulasi, uji sensoris dan analisis aktivitas antioksidan pada produk, dan kadar glukosa darah, kadar MDA plasma, FRAP, HOMA-IR, dan HOMA- �² pada subyek lansia penyandang DM tipe 2. Hasil penelitian menunjukkan bahwa setiap takaran saji (19,91 gram/200 ml) bubuk minuman mengandung karbohidrat sebesar 10,34 gram, protein 5,91 gram, dan lemak 0,77 gram. Bubuk minuman tersebut dapat mencukupi 3,68-4,52% kebutuhan energi total berdasarkan Angka Kecukupan Gizi lansia per hari. Bubuk minuman memiliki kandungan antosianin sebesar 100 mg/takaran saji dengan aktivitas antioksidan sebesar 93,33 �± 0,95% dan tingkat kesukaan lansia sebesar 4,8 (netral-agak menyukai). Berdasarkan hasil pengujian in vivo, minuman tersebut terbukti mampu menurunkan kadar glukosa darah puasa sebesar 19,46 �± 6,63% dan glukosa darah postprandial sebesar 17,23 �± 5,59% melalui peningkatan kapasitas total antioksidan (FRAP) sebesar 50,85 �± 3,69%, penurunan penanda stres oksidatif yang ditandai dengan penurunan kadar MDA plasma sebesar 37,44 �± 4,02%, dan peningkatan sensitivitas insulin yang ditandai dengan penurunan indeks HOMA-IR sebesar 38,87 �± 7,70 % (p < 0,05). Sementara itu, tidak terjadi peningkatan fungsi sel �²-pankreas secara signifikan (p > 0,05)

Fuctional beverage development was done to increase antioxidant, water, and energy intake in elderly with type 2 diabetes mellitus (T2DM). The beverage was developed from black rice and black soybean as the main ingredients. The aims of the study were to get the formula of powder beverage based of black rice and black soybean, to know the nutritional composition (carbohydrate, protein, and fat), level of preference for elderly, antioxidant activity, and to evaluate comsuption impact of beverage in blood glucose level, plasma malondialdehyde (MDA) level, total antioxidant capacity (FRAP), insulin sensitivity (HOMA-IR), and �²-pancreas cell function (HOMA-�²) in elderly with T2DM. The beverage was made from gelatinized black rice powder, and was formulated by adding black soybean extract residual, black rice anthocyanin extract, aspartame, and salt. The ingredients were analyzed for its chemical composition and the product was determined its sensory characteristic and antioxidant activity. The plasma of the participants were analyzed for blood glucose level, plasma MDA level, FRAP, HOMA-IR, and HOMA-�². The result showed that each serving (19.91 gram/200 ml) of beverage powder contained 10.34 gram of carbohydrate, 5.91 gram of protein, and 0.77 gram of fat. It could suffice 3.6-4.52% of total energy based on Recommended Daily Allowance of elderly per day. It also contained 100 mg anthocyanin with 93.33 �± 0,95% of antioxidant activity. The level of preference was 4.8 (neutral-rather like). According to the in vivo test, the beverage could decrease 19.46 �± 6.63% of fasting blood glucose, 17.23 �± 5.59% of postprandial blood glucose, 37.44 �± 4.02% of plasma MDA, and also increase 50.85 �± 3.69% of total antoxidant capacity (FRAP) and insulin sensitivity which remarked with decreasing 38.87 �± 7.70 % of HOMA-IR (p < 0,05). Meanwhile, �²-pancreas cell function did not increase significantly (p > 0,05)

Kata Kunci : minuman fungsional, beras hitam, kedelai hitam, antosianin, lansia, diabetes mellitus tipe 2