Pengaruh Konsentrasi Inokulum dan Suhu Inkubasi terhadap Pertumbuhan Lactobacillus plantarum Dad 13, Keasaman, dan Pembentukan Curd pada Fermentasi Susu

SARI KUSUMA WARDANI, Dr. Ir. Tyas Utami, M.Sc; Dr. Ir. M. Nur Cahyanto, M.Sc

2014 | Skripsi | TEKNOLOGI PANGAN & HASIL PERTANIAN

Isolat lokal berpotensi probiotik, Lactobacillus plantarum Dad 13 telah dicoba sebagai inokulum pada pembuatan susu fermentasi. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi inokulum dan suhu inkubasi terhadap pertumbuhan Lactobacillus plantarum Dad 13, keasaman, dan pembentukan curd pada pembuatan susu fermentasi. Untuk mengetahui pengaruh konsentrasi inokulum, susu skim 10% (b/v) difermentasi dengan penambahan 1, 3, 5, dan 10% (v/v) inokulum dan diinkubasi pada suhu 37oC selama 24 jam. Sedangkan pengaruh suhu inkubasi diuji melalui fermentasi susu skim 10% (b/v) yang ditambah 5% (v/v) inokulum dan diinkubasi pada suhu 30, 34, 37, dan 40oC selama 24 jam. Hasil penelitian menunjukkan penambahan konsentrasi inokulum dapat meningkatkan jumlah sel akhir, keasaman, dan mempercepat pembentukan curd. Penambahan 5% (v/v) inokulum selama fermentasi susu pada suhu 37¬¬oC dapat menghasilkan jumlah sel 1,23x10^9 cfu/ml, total asam sebanyak 0,90% dan terbentuk curd pada akhir fermentasi. Lactobacillus plantarum Dad 13 mampu tumbuh dengan baik pada suhu 30, 34, dan 37oC tetapi tidak pada suhu 40oC. Setelah 24 jam inkubasi pada suhu 30, 34, 37 dan 40oC, diperoleh susu fermentasi dengan jumlah sel secara berturur-turut yaitu 1,52x10^9, 1,28x10^9, 1,23x10^9, dan 2,59x10^8 cfu/ml dan asam sebanyak 0,71, 0,84, 0,90, dan 0,44% disertai pembentukan curd pada suhu 30, 34, dan 37oC.

Local isolate with potential probiotic, Lactobacillus plantarum Dad 13 has been tested as inoculum on fermented milk. The aims of this research are to study effect of inoculum concentration and incubation temperature on the growth of Lactobacillus plantarum Dad 13, acidity, and formation of curd. To study the effect of inoculum concentration, 10% (b/v) skimmed milk was fermented by adding 1, 3, 5, and 10% (v/v) inoculum and incubated at 37oC for 24 hours. Meanwhile, the effect of incubation temperature was tested via fermentation of 10% (b/v) skimmed milk with 5% (v/v) inoculum and incubated at 30, 34, 37 and 40oC for 24 hours.The results showed that increasing inoculum concentration caused greater total LAB, higher acidity, and accelerate formation of curd. Addition 5% (v/v) inoculum during milk fermentation at 37oC resulted 1.23x10^9 cfu/ml on total LAB counts, 0.90% on total acidity, and curd was formed in the end of fermentation. Lactobacillus plantarum Dad 13 grow well at 30, 34, and 37oC, but not showing good growth at 40oC. After 24 hours of incubation at 30, 34, 37, and 40oC, fermented milks showed total LAB counts of 1.52x10^9, 1.28x10^9, 1.23x10^9, and 2.59x10^8 cfu/ml with acidity of 0.71, 0.84, 0.90, and 0.44%, respectively and curd was formed at 30, 34, and 37oC of incubation temperature.

Kata Kunci : L. plantarum Dad 13, susu fermentasi, konsentrasi inokulum, suhu inkubasi