PROFIL PERTUMBUHAN BAKTERI PADA GETUK TRI WARNA MAGELANG SELAMA PENYIMPANAN

NUR HIKMAH WIRDA A, Dr.Ir.Supriyadi, M.Sc.

2014 | Skripsi | TEKNOLOGI PANGAN & HASIL PERTANIAN

Getuk Tri Warna Magelang merupakan makanan khas Magelang yang dibuat dari ketela pohon kukus yang ditumbuk halus dan ditambah gula, margarin, vanili dan pewarna. Getuk mudah rusak sehingga masa simpannya singkat. Kerusakan getuk selama penyimpanan diduga akibat aktivitas bakteri. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui tingkat pertumbuhan bakteri pada getuk, baik nilai cemaran total bakteri pada awal penyimpanan serta profil pertumbuhan bakteri penghasil asam asetat, lipolitik dan proteolitik selama penyimpanan atau perdagangan. Getuk dibeli langsung dari produsen dan disimpan pada suhu kamar selama 96 jam. Analisis mikrobiologis (total bakteri, bakteri asam asetat, bakteri lipolitik dan bakteri proteolitik) dan pH dilakukan setiap 12 jam sekali. Hasil penelitian menunjukkan jumlah bakteri total pada produk pada awal penyimpanan telah mencapai 8.15 x 105 CFU/g . Nilai tersebut sudah diatas persyaratan SNI 7388- 2009, total bakteri maksimal pada kue yang terbuat dari umbi-umbian adalah 104 CFU/g. Hal ini menunjukkan bahwa getuk sudah tidak layak secara mikrobiologis. Kontaminasi yang tinggi diduga akibat kondisi sanitasi ruang produksi dan pekerja belum baik. Bakteri asam asetat dominan pada awal penyimpanan, diikuti dengan pertumbuhan bakteri lipolitik dan proteolitik. Pertumbuhan ketiga bakteri tersebut mencapai puncak masing-masing pada jam ke 72, 48, dan 36. Seiring dengan pertumbuhan bakteri asam asetat, nilai pH getuk juga mengalami penurunan sehingga memunculkan rasa asam pada getuk.

Getuk Tri Warna Magelang is traditional food from Magelang, made from steamed cassava that grinded with sugar, margarine, vanili and coloring agent. Perishable character give it short lifetime storage. Bacterial activity is suspected as the cause of spoilage. The research objective were to know bacterial contamination level on:1) total bacteria at early storage 2) bacteria profile (acetic acid producing bacteria, lipolytic and proteolytic bacteria) during storage. Fresh getuk obtained directly from producer were store at room temperature for 96 hours. Every 12 hours, total bacteria, aceticacid producing bacteria, ipolytic bacteria, and proteolytic bacteria were counted, and pH value was also analized right after. The result showed that total bacteria number of fresh product was 8.15 x 105 CFU/g. The maximum total bacteria of cake based of cassava, according to SNI 7388-2009, is 104 CFU/g (350C, 72 hours). The result showed that getuk is not eligible anymore. Unappropriate sanitation of production room and labours were suspected as source of the high level of microbial contamination. At early storage, acetic acid bacteria growth was dominate, and then lipolytic and proteolytic bacteria right after. Each of those kinds bacteria reach the highest population at 72, 48, 36 hours of storaged. As the acetic acid bacteria grown, the pH value was decreased which influence the sensory of getuk that shown by sour taste appearing.

Kata Kunci : Getuk, Tri Warna Magelang, profil bakteri, bakteri penghasil asam, lipolitik, proteolitik