PENGARUH SUBSTITUSI SUSU BUBUK FULL CREAMDENGAN JAMBU BIJI MERAH (Psidium guajava) TERHADAP SIFAT FISIK DAN SENSORIS ES KRIM

NOVIANTIKA NUR S, Prof. Dr. Ir. Y. Marsono, MS

2014 | Skripsi | TEKNOLOGI PANGAN & HASIL PERTANIAN

Penelitian ini dilatar belakangi oleh klaim pangan sehat pada makanan berkadar lemak rendah. Jambu biji merah digunakan untuk mensubstitusi susu bubuk full cream pada formula es krim agar dihasilkan es krim dengan kadar lemak rendah. Substitusi tersebut dapat meningkatkan viskositas adonan es krim, overrun, dan resistensi es krim terhadap leleh secara signifikan. Penggunaan 14,3% jambu biji merah juga dapat mengurangi kekerasan dan tekstur berpasir es krim secara signifikan. Formula terbaik diperoleh dari penggunaan 14,7% susu bubuk full cream, 63% susu cair, 8% gula pasir, dan 14,3% jambu biji merah, yang menghasilkan es krim dengan kadar lemak 6%.

This study was based on claim of lower fat content food as healthy food. Pink fleshed guava used as substituent of full cream milk powder in ice cream formulas to produce ice cream with lower fat content. This substitution was significantly increases ice cream mix viscosity, overrun, and melting retention of ice cream, while 14,3% pink fleshed guava usage also significantly reduces hardness and sandy texture of ice cream. Best formula found as usage of 14,7% full cream milk powder, 63% whole milk, 8% cane sugar, and 14,3% pink fleshed guava which produced ice cream with 6% fat.

Kata Kunci : es krim, jambu biji, pektin, lemak