ANALISIS KELAYAKAN PENGEMBANGAN PRODUK BUBUK JAMBU GETAS MERAH (Psidium Guajava Linn)

HAYUNINGTYAS PUSPITASARI, Dr. M. Affan Fajar Falah, STP., M.Agr.

2014 | Skripsi | TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN

Jambu biji merupakan buah yang banyak dikenal masyarakat karena memiliki kandungan vitamin C yang tinggi dan dipercaya dapat meningkatkan trombosit darah. Buah jambu biji mengandung kalori, vitamin A, vitamin B1, vitamin C, kalsium, karbohidrat, fosfor, besi, protein, lemak dan air. Kabupaten Kendal merupakan daerah penghasil jambu getas merah yang memiliki produktifitas cukup tinggi. Namun demikian, pengolahan buah jambu di daerah ini masih kurang sehingga harga jambu menjadi rendah saat panen raya dan banyak jambu yang rusak atau busuk karena umur simpannya pendek. Penelitian yang dilakukan bertujuan untuk memberikan alternatif pengolahan buah jambu getas merah dalam bentuk bubuk, mengidentifikasi atribut standar mutu bubuk jambu berdasarkan SNI bubuk minuman tradisional nomor 01- 4320-2004, mengetahui perubahan mutu bubuk jambu yang dikemas dalam aluminium foil selama penyimpanan, memprediksi umur simpan, dan mengetahui kelayakan usaha dari pengembangan produk tersebut. Karakteristik mutu yang diperhatikan antara lain uji organoleptik (rasa, aroma, warna, tekstur) dan uji laboratorium (kadar air, kadar abu, lemak, karbohidrat, protein, serat, gula total, vitamin C, cemaran logam, cemaran mikrobia dan residu sulfit). Pengujian umur simpan menggunakan metode ASLT (Accelerated Self Life Testing) dengan pendekatan Arrhenius. Berdasarkan hasil penelitian dapat diketahui bahwa metode pengolahan terbaik dalam pembuatan bubuk jambu adalah dengan Cabinet Dryer. Parameter mutu bubuk jambu sudah sesuai dengan standar acuan yang ada kecuali pada parameter kadar air. Terdapat perubahan karakteristik yang terjadi selama penyimpanan seperti penurunan pH, peningkatan aw dan penurunan perubahan warna. Prediksi umur simpan bubuk jambu berdasarkan water activity (aw) adalah 30 hari dan 29 hari untuk bubuk jambu dengan penambahan asam sitrat dan tanpa penambahan asam sitrat. Berdasarkan analisis finansial pengembangan produk ini juga dinyatakan layak dan menguntungkan.

Red guava have known as types of fruit that contain with high vitamin C. It is believed to increase the trombosit as well. Red guava contain calory, vitamin A, vitamin B1, vitamin C, calcium, carbohidrate, phospore, zink, protein, fat and water. One of the region which has a high productivity of red guava is Kendal. However, the production process of red guava in this region is limited, so that in harvest time the price of red guava become low and many guava will be damaged because its self life is short. The aims of this research are to give the alternative way for production process by producing guava powder, to identify quality standard of guava powder based on SNI traditional baverage powder in aluminium foil package during storage, to predict the self life of the product, and to know financial feasibility from this product development. The characteristic of the product is examined by using the organoleptic test (flavor, smell, colour, texture) and the laboratory test ( water content, ash content, fat, carbohidrate, protein, fiber, total sugar, vitamin C, metal contamination, microbial kontamination and sulfit residu). The prediction of self life is analysed by using ASLT (Accelerated Self Life Testing) Arrhenius method. The result shown that the best processing method in producing red guava powder is cabinet dryer. The quality parameter of red guava powder is in accordance with SNI, except in water content parameter. There are characteristic changes during storage such as the degradation of pH, the increasing of aw , and the degradation of colour change. According to water activity (aw) ,the prediction of self life is 30 days for red guava powder with additional citric acid and 29 days for red guava powder without additional citric acid. Based on financial analysis, this product development is feasible and profitable.

Kata Kunci : ASLT, bubuk jambu, Cabinet Dryer, umur simpan