PENGARUH JENIS DAN JUMLAH FILLER TERHADAP SIFAT FISIK DAN SENSORIS MEISES

MAY SARASWATI P. P., Dr. Ir. Supriyanto, M.S

2014 | Skripsi | TEKNOLOGI PANGAN & HASIL PERTANIAN

Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan rasio pasta:filler yang paling disukai panelis, serta mengetahui perngaruh penambahan jenis dan jumlah filler pada sifat fisik dan sensoris meises. Penelitian ini dilakukan di Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Gadjah Mada pada bulan Desember 2013 hingga Juni 2014. Filler yang digunakan pada penelitian ini adalah maizena dan tapioka dengan konsentrasi 8%, 16% dan 32%. Penambahan filler dalam meises memberi pengaruh warna yang berbeda nyata dibandingkan dengan meises pembanding terlihat dari delta E (ΔE) yang bernilai >6.0. Penambahan maizena memberikan tingkat kecerahan yang lebih tinggi, namun tingkat warna merah dan warna kuning yang lebih rendah daripada tapioka. Semakin banyak penambahan maizena tingkat kekerasan meises semakin meningkat sedangkan semakin tinggi konsentrasi tapioka tingkat kekerasan meises menurun. Meises dengan penambahan filler memiliki kisaran melting point 32oC-37oC. Rasio pasta : filler = 16% : 8% adalah formula yang paling disukai oleh panelis berdasarkan teksturnya yang cukup keras, berwarna coklat agak tua dan memiliki titik leleh 35oC.

This study aimed to obtain the most preferred ratio of pasta: filler by panelists, and determine the effect of the type and amount of filler on the physical properties and sensory of meises. This research was conducted at the Faculty of Agricultural Technology, Gadjah Mada University in December 2013 to June 2014. The filler that is used in this study are cornstarch and tapioca with concentration 8%, 16%, and 32%. The addition of filler in meises influence significantly different color than the comparator meises that is seen from the delta E (ΔE) > 6.0. The addition of cornstarch give higher brightness levels, but the levels of red and yellow lower than tapioca. The more the addition of cornstarch will increase hardness of meises, while the tapioca with higher concentration will decrease the hardness level of meises. Meises with the addition of filler has a melting point range of 32oC-37oC. The ratio of pasta: filler = 16%: 8% is the most preferred formula by the panelists based on texture is quite hard, dark brown color and has a melting point of 35oC.

Kata Kunci : meises, filler, karakteristik meises, dan konsentrasi filler