PENGARUH PENAMBAHAN LEMAK KAKAO TERHADAP SIFAT FISIK DAN SENSORIS MEISES

ARDIAN WAHYU WIDIYANTORO, Prof. Dr. Ir. Purnama Darmadji, M.Sc.

2014 | Skripsi | TEKNOLOGI PANGAN & HASIL PERTANIAN

Meises adalah butiran-butiran cokelat yang digunakan sebagai penghias dan penambah rasa pada cake, donat dan es krim. Meises mempunyai berbagai variasi seperti meises berwarna cokelat, rasa susu, dan meises aneka warna. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan konsentrasi lemak kakao terhadap sifat fisik meises yaitu kekerasan, warna, dan titik leleh, dan mengetahui serta menentukan jumlah lemak kakao yang digunakan untuk menghasilkan meises yang disukai panelis. Dilakukan penambahan konsentrasi lemak kakao yaitu 15%, 30% dan 45%. Parameter yang diamati adalah kekerasan, warna, titik leleh dan sifat sensoris. Kekerasan ditentukan dengan Universal Testing Machine, warna dengan Chromameter, titik leleh dengan metoda capillary tubes dan sifat sensoris dengan metode hedonic test. Hasil penelitian menunjukkan bahwa dengan rata-rata penambahan konsentrasi lemak kakao 15% maka akan menurunkan tingkat kekerasan meises sekitar 27 - 58%. Peningkatan konsentrasi lemak kakao memiliki kecenderungan menurunkan tingkat kekerasan meises. Peningkatan konsentrasi lemak kakao dari 15%, 30% dan 45% pada meises akan meningkatkan kecerahan warna namun menurunkan kenampakan warna merah dan warna kuning. Meises dengan penambahan konsentrasi lemak kakao 15% - 30% memiliki melting point yang tinggi sehingga optimal digunakan untuk pembuatan meises. Produk meises yang disukai adalah meises dengan konsentrasi lemak kakao 30% yang memiliki tingkat kekerasan yang cukup keras dan kenampakan warna coklat agak tua.

Meises is trimmed chocolate granule used as decoration and flavor enrichment in cake, doughnut and ice cream. Meises has various variation like brown meises, milk-flavour meises, and various colour meises. This study aims to determine the effect of addition of cocoa butter concentration on the physical properties of meises which are hardness, colour, and melting point, and to acknowledge and determine the amount of cocoa butter used to produce panelistpreferred meises. Addition of cocoa butter concentration of 15%, 30% and 45% is done. Parameters measured were hardness, colour, melting point and sensory properties. Hardness is determined using the Universal Testing Machine, colour using the Chromameter, melting point using the capillary tubes method and sensory properties using the hedonic sensory method. The results showed that an average addition of 15% cocoa butter concentration will decrease the hardness level chocolate meises around 27 to 58%. Increased concentration of cocoa butter has a tendency to lower the hardness level of chocolate meises. Increased concentration of 15%, 30% and 45% cocoa butter in meises will increase the brightness of the color, but will lower the appearance of red and yellow color. Meises with the addition of 15% - 30% cocoa butter concentration have a high melting point which is optimal in manufacturing chocolate meises. Preferred chocolate meises product is chocolate meises with 30% cocoa butter concentration which has a hardness level of quite hard and dark brown appearance.

Kata Kunci : meises, cokelat, lemak kakao