PROSES TERMAL NASI RENDANG KALENG: EVALUASI MIKROBIOLOGI, KIMIA DAN ORGANOLEPTIK

DANIEL, Prof. Dr. Ir. Mary Astuti, MS

2014 | Skripsi | TEKNOLOGI PANGAN & HASIL PERTANIAN

Penelitian mengenai uji coba waktu sterilisasi untuk pengalengan nasi rendang telah dilakukan. Proses termal pada temperatur tinggi ditujukan untuk mematikan semua mikrobia dan wadah kaleng yang kedap melindungi makanan dari masuknya mikrobia dari luar. Nasi yang dikalengkan ditambahkan minyak makan nabati untuk mempertahankan keterpisahan antar biji nasi. Nasi dengan rendang disterilisasi pada temperatur 1210C dan variasi waktu yakni 10, 20, dan 30 menit untuk diketahui pengaruh proses termal baik terhadap aspek mikrobiologi, kimia maupun organoleptik nasi rendang kaleng. Sampel diuji pada interval waktu 10 hari dimulai dari hari ke-0 sampai dengan hari ke-50 untuk mengevaluasi kestabilan produk selama penyimpanan. Nasi yang ditanak dengan penambahan minyak makan nabati (minyak sawit atau minyak kelapa atau minyak kedelai) mempunyai atribut aroma, tekstur, rasa, dan keseluruhan yang disukai. Uji kesukaan menunjukkan nasi rendang kaleng tetap disukai baik pada atribut aroma, kenampakan dan tekstur bahkan setelah penyimpanan selama 55 hari. Kadar asam lemak bebas mengalami peningkatan selama penyimpanan, terutama pada suhu penyimpanan yang tinggi. Terjadi penurunan kadar protein terlarut pada awal periode penyimpanan dan kemudian meningkat hingga akhir periode pengujian. Uji akselerasi digunakan untuk pendugaan masa kadaluarsa nasi rendang kaleng. Pada waktu sterilisasi 20 dan 30 menit sampel mempunyai jumlah mikrobia lebih kecil dibandingkan pada sterilisasi 10 menit. Semua sampel yang diuji mempunyai angka lempeng total (ALT) kurang dari 104 cfu/gram selama penyimpanan 50 hari pada suhu 40, 50, dan 600C sehingga tergolong mempunyai kulaitas mikrobia yang baik. Umur simpan sampel dengan sterilisasi10 menit, 20 menit , dan 30 menit secara berturut-turut adalah 23,25 bulan, 40,20 bulan, dan 39,47 bulan. Satu kaleng nasi rendang menyumbang 360 kkal.

A research of sterilization time trial on canning rice with beef rendang had been conducted. The severe heat of thermal processing killed all the microbes and a hermetically sealed container prevented microbes from entering the can and deteriorated the content. Edible vegetable oil was added to the cooked rice subjected to the canning to prevent each grain from sticking. Thermal treatments were given at temperature and different time combination of 121 0C for 10, 20 and 30 minutes respectively in order to interpret the effect on the microbiological, chemical and sensory profile of canned rice with rendang. The stability of samples was evaluated at the interval of 10 days from the initial day of canning until the 50 days of incubation. The cooked rice with addition of edible vegetable oil (palm oil or coconut oil or soybean oil) showed the good acceptance on the aroma, texture, flavor, and overall attribute. The hedonic test indicated the sensory stability of canned rice with rendang, showing no significant decline on the aroma, appearance and texture attribute even after 50 days period of storage. Storage time affected on significant increase of free fatty acid profile especially on higher incubation temperature. The protein solubility was decreasing at the initial period of storage and then showed a slight increase until the end of incubation period. The shelf life prediction was carried out based on the acceleration shelf life testing. Samples on longer duration of sterilization (20 and 30 minutes) had lower counts of microbes than the shorter duration (10 minutes) during 50 days period under 40, 50, dan 60 0C of incubation temperature, indicated the good microbial quality of samples evaluated (total plate count is less than 104 colony forming unit per gram). Canned rice with rendang had shelf life of 23.25 months, 40.20 months, dan 39.47 months when sterilized for 10, 20 and 30 minutes, respectively. One portion of canned rice with rendang provided approximately 360 kcal.

Kata Kunci : pengalengan, nasi, rendang daging sapi, uji akselerasi, umur simpan