PENGARUH KEDALAMAN MEDIUM FERMENTASI TERHADAP POPULASI BAKTERI DAN KEASAMAN YOGURT KEDELAI HITAM YANG DIBUAT MENGGUNAKAN INOKULUM CASPIAN SEA YOGURT

INDRIANA WIJAYA, Dr. Ir. Tyas Utami, M.Sc

2014 | Skripsi | TEKNOLOGI PANGAN & HASIL PERTANIAN

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh kedalaman medium fermentasi dalam fermentor terhadap populasi bakteri (bakteri asam laktat dan bakteri asam asetat) dan keasaman yogurt kedelai hitam yang dibuat menggunakan inokulum Caspian Sea Yogurt. Ekstraksi susu kedelai hitam dilakukan dengan menambahkan air dengan rasio 1:5 (b/v). Susu kedelai hitam diinokulasikan dengan kultur Caspian Sea Yogurt sebanyak 5% (v/v) dan diinkubasi pada suhu 30oC. Dalam penelitian ini digunakan 5 metode fermentasi yakni fermentasi menggunakan gelas ukur 1 liter dengan variasi volume medium fermentasi (200, 400, 600, 800, dan 1000 ml) selama 6 dan 12 jam, fermentasi menggunakan gelas ukur 1 liter dengan kedalaman medium fermentasi 32,5 cm (6 dan 12 jam), fermentasi menggunakan gelas ukur 3 liter (18 jam), fermentasi menggunakan plastik silinder (18 jam), dan fermentasi menggunakan plastik silinder tercelup air (6 dan 12 jam). Dari penelitian ini didapat bahwa fermentasi susu kedelai hitam hingga kedalaman medium fermentasi 100 cm tidak ada perbedaan nilai pH, kadar asam laktat, dan populasi bakteri asam laktat dan asam asetat selama fermentasi 6 dan 12 jam. Populasi jumlah bakteri asam asetat lebih tinggi dibandingkan dengan bakteri asam laktat.

The aim of this study were to know the effect of fermentation medium’s depth on bacteria population (lactic acid bacteria and aectic acid bacteria) and acidity of black soybean yogurt that was made by using Caspian Sea Yogurt Inoculum. Black soy bean was extracted using distillated water with ratio 1:5 (b/v). Black soybean milk was inoculated with 55 (b/v) Caspian Sea Yogurt culture and incubated at 30oC. 5 methods of fermentation that used in this study were fermentation used 1 liter measure glass with variation fermentation medium volume (200, 400, 600, 800, dan 1000 ml) at 6 and 12 hours, fermentation used 1 liter measure glass with 32,5 cm fermentation medium’s depth (6 and 12 hours), fermentation used 3 liter measure glass (18 hours), and fermentation used cylinder plastic which was immersed in water (6 and 12 hours). The result showed that fermentation of black soybean milk up to 100 cm fermentation medium’s depth, there was no difference pH value, % lactic acid, and population of lactic acid bacteria and acetic acid bacteria at 6 and 12 hours fermentation. Total amount of acetic acid bacteria population was higher than lactoc acid bacteria.

Kata Kunci : kedelai hitam, Caspian Sea Yogurt, Kedalaman Medium