PENGARUH KEDALAMAN MEDIUM TERHADAP KARAKTERISTIK FISIK, KIMIA, SENSORIS YOGURT KEDELAI HITAM MENGGUNAKAN INOKULUM CASPIAN SEA YOGURT

ELISABETH DIAN N.P, Dr. Ir. Tyas Utami, M.Sc.

2014 | Skripsi | TEKNOLOGI PANGAN & HASIL PERTANIAN

Yogurt kedelai hitam menggunakan inokulum Caspian Sea dapat menjadi salah satu alternatiif pengolahan kedelai hitam yang memiliki kandungan antioksidan yang lebih tinggi dibandingkan dengan kedelai kuning. Penggunaan Caspian sea sangat cocok karena memiliki karakteristik yogurt yang tidak terlalu asam, lebih kental, serta dapat diinokulasikan pada suhu ruang. Caspian Sea memilki dua bakteri yang dominan yaitu Lactococcus lactis ssp. Cremoris yang merupakan salah satu bakteri asam laktat dan Acetobacter orientalisyang merupakan bakteri asam asetat. Kedua bakteri itu memilki karakteristik yang berbeda yaitu bakteri asam laktat merupakan bakteri anaerob, sedangkan bakteri asam asetat merupakan bakteri aerob. Perbedaan sifat ini memungkinkan bakteri ini tumbuh pada kedalaman yang berbeda dalam fermentor sedalam 100 cm, yang menyebabkan perbedaan karakteristik yogurt kedelai hitam dari sifat sensorik, keasaman, pH, viskositas serta total padatan pada beberapa titik kedalaman medium. Karena kedua bakteri ini menghasilkan asam, terlihat jelas bahwa pada kedalaman medium I lebih asam dibandingkan dengan kedalaman medium IV (paling dalam) dari sisi sensoris. Tetapi perbedaan belum terlihat dari viskositas, pH, keasaman, dan total solid.

Black soybean yogurt (black soygurt) using Caspian Sea inoculum may be one of the alternatives of black soybean processing which has a higher antioxidant content than yellow soybeans. Use of Caspian sea is perfect because it has characteristics that are not too sour yogurt, more viscous, and can be inoculated at room temperature. Caspian Seainoculum has two dominant bacterium Lactococcus lactis ssp. Cremoris, which is one of the lactic acid bacteria and Acetobacter orientalis which is acetic acid bacteria. Both bacteria have the distinct characteristics that lactic acid bacteria are anaerobic, while the acetic acid bacteria are aerobic. Differences in these properties allows these bacteria to grow at different depths in the fermenter as deep as 100 cm, which led to differences in the characteristics of the black soygurt sensory properties, acidity, pH, viscosity and total solids at some point the depth of the medium. Since both of these bacteria produce acid, it is showing that the depth of the first medium is more acidic than the IV medium depth of the sensory properties. But the difference is not visible from the viscosity, pH, keasaan, and total solid.

Kata Kunci : yogurt kedelai hitam, kedalaman medium, Caspian sea yogurt, sensoris, pH, keasaman, total solid, viskositas