PENGARUH WAKTU SETELAH PENYEMBELIHAN ITIK TERHADAP KARAKTERISTIK BAKSO DENGAN FILLERTEPUNG RUMPUT LAUT (Eucheuma cottoni)

FADHILA KURNIA WIJAYANTI, Ir. Sri Kanoni, MS.

2014 | Skripsi | TEKNOLOGI PANGAN & HASIL PERTANIAN

Itik merupakan unggas sumber protein hewani yang masih terbatas pemanfaatannya karena tingginya kadar lemak dan bau amis pada daging itik. Dalam upaya meningkatkan konsumsi daging itik dan pemanfaatan pangan lokal perlu dilakukan subtitusi dengan tepung rumput laut pada pembuatan bakso sehingga dapat meningkatkan kekenyalan bakso. Namun, daging itik yang tersedia di pasar biasanya sudah tidak segar dan tidak diketahui waktu postmoertem-nya, karena itu perlu dilakukan penelitian pengaruh waktu setelah penyembelihan 1, 3, dan 5 jam itik terhadap kualitas kimia, fisik serta sensoris bakso itik yang dapat diterima konsumen. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui karateristik bakso itik dengan waktu penyembelihan terpilih yang disubtitusi dengan tepung rumput laut. Bakso itik dibuat dengan cara menghaluskan daging itik yang telah diblansing suhu 80°C selama 5 menit ditambah tepung rumput laut dan tapioka (0%:100%); (25%:75%); (50%:50%); (75%:25%); (100%:0%) diberi bumbu-bumbu, digiling, dibentuk bulatan kemudian direbus dan ditiriskan. Dari penelitian ini diketahui bahwa bakso itik yang dapat diterima dan disukai panelis secara keseluruhan adalah bakso itik dengan substitusi tepung rumput laut 25% hingga 50% karena memiliki nilai kesukaan terbaik (4,95 dan 5,27) dengan karakter kenyal, warna agak cokelat, tidak bau dan tidak terasa rumput laut. Kemudian bakso itik terpilih dibandingkan dengan SNI tentang syarat mutu bakso, didapatkan hasil kadar air, kadar protein, dan kadar abu memenuhi persyaratan tersebut yakni kadar air 66,87% dan 67,10%, kadar protein 18,06% dan 18,21%, kadar abu 2,24% dan 2,74%.

Duck is kind of poultry as protein source but limited utilization, because high of fat and strong duck flavor. To increase the consumption of duck meat and the use of local food, we need to substitute tapioca with seaweed flour to increase elasticity of meatballs. However, duck meat available in the market are usually not fresh and unknown postmortem time, because it is necessary to study the effect of time after slaughter 1, 3, and 5 hours on the characteristics of the meatballs. This study aims to determine the characteristics of duck meatballs with selected postmortem time and the seaweed flour filler. Duck meatballs made from duck meat that had blanching temperature of 80°C 5 minutes with substitute seaweed flour and tapioca (0%:100%); (25%:75%); (50%:50%); (75%:25%); (100%:0%). From this research, the duck meatballs acceptable and preferred overall panelist is duck meatballs with seaweed flour substitution 25% to 50% because it has the best value (4.95 and 5.27). And then the duck meatballs compared with Standar Nasional Indonesia on quality requirements meatballs, and the results are the water content, protein content, and ash content fulfill the requirements. The water content of meatballs 66.87% and 67.10%, the protein contents are 18.21% and 18.06% , and the ash contents are 2.24% and 2.74%.

Kata Kunci : daging itik, postmortem, bakso itik, tepung rumput laut