PENGARUH WAKTU SETELAH PENYEMBELIHAN ITIK TERHADAP KARAKTERISTIK SOSIS DENGAN BINDER TEPUNG KACANG TOLO (Vigna unguiculata L.Walp)

REGINA RATIH RATRININGTYAS, Ir. Sri Kanoni, M.S.

2014 | Skripsi | TEKNOLOGI PANGAN & HASIL PERTANIAN

Itik adalah unggas sumber protein yang masih terbatas pengolahannya karena memiliki kandungan lemak tinggi dan bau amis. Salah satu alternatif pengolahan daging itik adalah pembuatan sosis dengan daging segar sebagai komponen utama. Daging yang beredar dipasaran sebagian besar adalah daging kualitas rendah karena telah mengalami fase postmortem untuk itu diperlukan pengetahuan waktu postmortem terhadap kualitas daging. Komponen lain dalam pengolahan sosis adalah binder, kacang tolo merupakan bahan yang mengandung protein tinggi, sehingga berpotensi sebagai pengganti binder susu skim untuk meningkatkan stabilitas emulsi sosis. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui sifat kimiawi, fisik serta sensoris kesukaan dan deskriptif substitusi tepung kacang tolo (0%:100%); (25%:75%); (50%:50%); (75%:25%) dan (100%:0%) sebagai binder pada sosis itik blansing dengan lama waktu penyembelihan 3 jam. Penelitian ini dilakukan dengan dengan cara daging itik blansing 1,3 dan 5 jam yang telah dianalisa kemudian dibuat sosis dengan binder susu skim, kemudian dilakukan substitusi dengan tepung kacang tolo pada sosis dengan lama waktu penyembelihan terpilih dan dilakukan perbandingan dengan Standar Nasional Indonesia pada sosis dengan variasi terpilih. Dari penelitian diketahui bahwa substitusi binder tepung kacang tolo sampai pada konsentrasi 50% menghasilkan kestabilan emulsi yang cukup tinggi (96,27%), cooking loss rendah (0,26%) dengan nilai kesukaan keseluruhan agak suka hingga suka dan nilai kekerasan, kekenyalan dan warna yang paling dapat diterima oleh konsumen serta memiliki nilai protein (15.90%db), lemak(6.22%db), abu (1.30%db), dan karbohidrat (1.51%db) yang memenuhi Standar Nasional Indonesia.

Duck is one protein sourced flow that the process is still limited because of its highly fat contained and its smell. One of alternatives of the duck meat process is sausage production with fresh meat as the main ingredient. The meats distributed at markets are commonly low in quality because they have encountered postmortem phase, for that the knowledge of the effect of postmortem period time on meat quality is needed. The other component in the sausage production is binder, cowpea flour is the ingredient that contains high protein, that makes it potential as skimmed milk binder substitute tp improve stability of sausage emulsion. This study was aimed to consider chemical, physics, characteristics, liking value, and descriptive substitution of cowpea flour (0%:100%); (25%:75%);(50%:50%); (75%:25%) and (100%:0%) as binder for duck meat sausage blanching in the 3 hours of period time after slaughter. This research was conducted by way of duck meat blanching 1.3 and 5 hours later analyzed sausage made with skim milk binder, then made a substitution with Tolo beans flour in sausages with long time selected slaughter and do a comparison with the Indonesian National Standard on sausage with variations elected From the study, found that black-eyed pea flour binder substitution up to 50% of concentration has high emulsion stability (96.27%), low cooking loss (0.26%) with general liking value is rather like to like, and solidity value, chewy value and color that are most accepted by consumers and also has protein value (15.90%db), fat (6.22%db), ash (1.30%), and carbohydrate (1.51%) which fulfill the Indonesian National Standard requirements.

Kata Kunci : daging itik, blansing, postmortem, sosis, kacang tolo