PENGARUH WAKTU SETELAH PENYEMBELIHAN AYAM AFKIR TERHADAP KARAKTERISTIK BAKSO DENGAN FILLER TEPUNG RUMPUT LAUT (Eucheuma cottoni)

DEWIANA MENTARI, Dr. Ir. Sri Naruki, MS.

2014 | Skripsi | TEKNOLOGI PANGAN & HASIL PERTANIAN

Ayam petelur dengan produksi telur yang sudah menurun secara ekonomis tidak lagi menguntungkan sehingga digolongkan sebagai ayam afkir dan sering disembelih untuk dimanfaatkan dagingnya. Namun daging ayam afkir tersebut menghasilkan daging yang liat sehingga nilai jualnya rendah.Oleh karena itu perlu diupayakan peningkatan nilai guna daging ayam afkir tersebut, antara lain untuk pembuatan bakso. Daging terbaik untuk pembuatan bakso adalah daging pre rigor. Namun daging tersebut sulit diperoleh dipasaran sehingga terjadi penundaan waktu proses setelah penyembelihan. Dalam pembuatan bakso sering ditambahkan tapioka sebagai filler. Tepung rumput laut dapat dijadikan alternative untuk substitusi tapioka karena keduanya mampu membentuk gel yang dapat meningkatkan kekenyalan bakso. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh waktu setelah penyembelihan terhadap karakteristik bakso daging ayam afkir dengan filler tepung rumput laut. Pertama kali dibuat bakso dengan variasi waktu setelah penyembelihan 1, 3, dan 5 jam serta menggunakan tapioka sebagai filler.Waktu penyembelihan yang menghasilkan bakso yang paling disukai panelis dipilih untuk pembuatan bakso dengan filler tapioka dan tepung rumput laut. Variasi rasio tepung rumput laut : tapioka berturut-turut adalah 0:100; 25:75; 50:50; 75:25; dan 100:0 % (b/b). Analisa yang dilakukan antara lain adalah analisa proksimat, fisik serta sensoris. Hasil penelitian menunjukan bahwa substitusi tepung rumput laut mengakibatkan peningkatan kadar air, protein, lemak, abu, dan kekenyalan bakso, serta penurunan cooking loss dan kecerahan bakso. Bakso ayam afkir setelah penyembelihan 3 jam dengan substitusi tepung rumput laut 25% hingga 50% dapat diterima panelis, serta memenuhi syarat Standar Nasional Indonesia kecuali pada kadar air. Kata kunci : ayam afkir, bakso ayam afkir, tepung rumput laut, waktu setelah penyembelihan.

Economically, the decreasing layers are unprofitable, those are classified as chicken afkir and frequently slaughtering to be used the flesh. But the fleshes of chicken afkir produce the gristly fleshes so those have low value. Therefore, the values of chicken afkir need to be improved such as for meatball ingredients. The best meatball ingredient is pre rigor flesh. But it cannot be found at market so time delay process occurs after slaughtering. Tapioca is always poured in meatball production as the filler. Seaweed flour can be the alternative to substitute the tapioca because both produce gel to increase the meatball elasticity. The aim of this research is to find out the influence of time after slaughtering the chicken afkir for the meatball characteristic by seaweed flour filler. First, made the meatball after slaughtering with time variation 1, 3 and 5 hours also use tapioca as the filler. The good time of slaughtering is chosen by the panelist to produce meatball by using tapioca for the filler and flour seaweed. The seaweed flour ratio variation and tapioca in a row are 0:100, 25:75, 50:50, 75:25 and 100:0 %(b/b). The proximate analysis and physical also sensory are used. The result shows the substitute of seaweed flour increasing the water level, protein, grease, ash, and meatball elasticity also decreasing the cooking loss and the meatball appearance. The chicken afkir meatball after slaughtering 3 hours with four seaweed substitution 25% up to 50% can be approved by panelist. Those are based on the Indonesian National Standard, except the water level. Key words: Chicken afkir, chicken afkir meatball, seaweed flour, time after slaughtering

Kata Kunci : ayam afkir, bakso ayam afkir, tepung rumput laut, waktu setelah penyembeliha