PENGARUH RASIO SEMOLINA DURUM DAN TEPUNG PISANG KEPOK TERHADAP KECERNAAN PATI DAN KARAKTERISTIK FETTUCCINE

MARANATHA NOVITA ARYANI, Prof. Dr. Ir. Haryadi, M.App.,Sc.

2014 | Skripsi | TEKNOLOGI PANGAN & HASIL PERTANIAN

Pola makan masyarakat Indonesia yang cenderung mengkonsumsi karbohidrat secara berlebihan memberikan dampak negatif terhadap kesehatan, salah satunya penyakit diabetes. Untuk itu, Indonesia perlu diversifikasi pangan dengan cara melakukan pengembangan produk pangan yang nilai fungsionalnya baik. Salah satu produk alternatif adalah pasta yang terbuat dari semolina durum. Produk ini mempunyai profil pati yang baik dan glikemik indeks yang rendah. Dalam penelitian ini dilakukan substitusi tepung pisang kepok pada pembuatan salah satu jenis pasta yang cukup populer, yaitu fettuccine agar angka impor semolina durum tidak meningkat. Penelitian ini bertujuan untuk meningkatkan pemanfaatan tepung pisang kepok dan mengetahui pengaruh substitusi tepung pisang kepok pada pembuatan fettuccine terhadap kecernaan pati dan karakteristik yang dihasilkan. Karakteristik fettuccine yang diteliti pada penelitian ini adalah sifat fisikokimiawi meliputi sifat pemasakan (lama pemasakan, kehilangan padatan akibat pemasakan, dan rasio pengembangan) serta sifat tekstur fettuccine (tensile strength, elongasi, dan resistensi terhadap patah fettuccine kering). Sedangkan kecernaan pati yang diteliti meliputi cepat cerna pati yang dianalisa secara in vitro menggunakan enzim α-amilase dan amiloglukosidase. Hasil penelitian menunjukkan bahwa substitusi tepung pisang kepok pada pembuatan fettuccine mempengaruhi sifat fisikokimia yang dihasilkan. Beberapa sifat fisikokimia seperti lama pemasakan, tensile strength, elongasi, dan resistensi terhadap patah mengalami penurunan seiring dengan peningkatan substitusi tepung pisang kepok yang ditambahkan. Untuk rasio pengembangan tidak terjadi perubahan yang signifikan, sedangkan untuk kehilangan padatan mengalami peningkatan yang cukup signifikan (P ≤ 95%) akibat dari substitusi tepung pisang kepok dengan semolina durum. Sedangkan kecernaan pati dihasilkan total pati dan kadar resistensi pati menurun seiring peningkatan substitusi tepung pisang kepok, namun analisa statistik menunjukkan bahwa tidak ada perbedaan secara nyata pada kecernaan pati yang dihasilkan, termasuk pada pati dicerna cepat maupun lambat pada produk yang disubstitusi dengan tepung pisang kepok.

Some Indonesian people have a bad eating pattern where carbohydrates were consumed too much. That habit gives many bad effects for health and diabetes are one of them which potentially occured. Therefore, Indonesia needs to diversification food products by means of the development food products with good functional value. One alternative product is a pasta made from durum semolina. This product has a good profile of starches and low glycemic index. In this study banana flour substitution will be done on making one type of pasta products are quite popular, the . This research was aimed to improve the utilization of kepok banana flour and investigate the effect of kepok banana flour substitution in the fettuccine on starch digestibily and characteristics product. Investigated characteristics of fettuccine were physicochemical properties which included the cooking properties (cooking time, cooking loss, and swelling index) as well as the textural properties of fettuccine (tensile strength, elongation, and the dried fettuccine strength). Starch digestibily which included starch digestion rate were analized in vitro, involving several enzymes such as α-amylase and amyloglucosidase. The results showed that the substitution of kepok banana flour in the manufacture of fettuccine affected physicochemical properties of the fettuccine itself. Several physicochemical properties such as cooking time, tensile strength, elongation, and the dried fettuccine strength were decreased as the substitution ratio were increased. Swelling index were not changed, while the cooking loss were increased significantly (P ≤ 95%) due to the increasing substitution kepok banana flour. While, total starch and resistent starch produced were decreased as the substitution ratio were increased, but statistical analysis shown that there were no significant difference on product’s starch digestibily, including the rapidly and slowly digestible starch content on the product made from substitution kepok banana flour.

Kata Kunci : fettuccine, tepung pisang kepok, kecernaan pati, sifat fisikokimia