PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG GANYONG DENGAN TEPUNG AGAR TERHADAP SIFAT KIMIA, FISIK, DAN SENSORIS CANNA BAR

GUPITA PRAMITASARI, Prof. Dr. Ir Y. Marsono, MS.

2014 | Skripsi | TEKNOLOGI PANGAN & HASIL PERTANIAN

Tepung Ganyong adalah salah satu tepung yang dapat digunakan sebagai substitusi tepung terigu pada suatu produk bakery. Peningkatkan kadar serat dari tepung ganyong dapat dilakukan dengan penambahan tepung agar, namun hal tersebut dapat mengubah karakteristik produk. Oleh karena itu, pada penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi efek substitusi tepung agar pada tepung ganyong pada sifat sensoris, fisik, dan kimia Canna Bar. Substitusi tepung agar dilakukan pada variasi 5%, 10%, dan 15%. Sifat sensoris ditentukan dengan metoda attribute different test. Nilai kekerasan ditentukan dengan Universal Testing Machine, komposisi kimia ditentukan dengan metoda AOAC, serta analisis serat pangan larut dan tidak larut dengan menggunakan metode enzimatik gravimetri. Food Bar tepung ganyong menunjukkan hasil yaitu substitusi 10% tepung agar memberikan atribut tekstur yang mendekati produk komersial. Peningkatan substitusi tepung agar dapat meningkatkan nilai kekerasan. Substitusi tepung agar dapat meningkatkan Total Dietary Fiber dari 7,31% (db) menjadi 12,31% (db).

Canna flour is one of local flour that can be used to substitute wheat flour for some bakery products. To increase the fiber content of the flour powder agar can be added, but it might result in changing of the characteristic of the products. The aim of the research was to evalute the effect of substitution of canna flour with agar powder flour on the sensoric, physical and chemical properties of canna bar. Variation of 5, 10 and 15% of agar powder substitution were investigated. Sensoric properties were determine with attribute difference test method. Hardnes value was determined with Universal Testing machine, chemical composition were dermined using AOAC methode, soluble and insoluble fibres were measured with enzymatic gravimetric methode. The results showed that canna bar with 10% of agar flour substitution gave the most similar texture attributes with the commercial food bar. Increase of agar powder substitution increased the hardness value. Agar powder substitution affect the chemical properties. Substitution of 10% agar powder increased the Total Dietary Fiber from 7,31% to 12,31%.

Kata Kunci : -